Meno grassi e meno colesterolo in tavola con il cotechino a chilometri zero. Negli ultimi 20 anni è calata la quantità di lipidi presenti nei salumi italiani Dop e Igp – spiega la Coldiretti Lombardia - e per il cotechino, in particolare, considerando 100 grammi di prodotto, la diminuzione è stata del 34 per cento (dati Inran). Minore quindi l’apporto calorico: se nel 1993 era di 307 chilocalorie per etto, nel 2011 si è scesi a 253.Merito dei suini “snelli”. «È sbagliato pensare che la carne di suino sia grassa: dopo quella di pollo è in assoluto la più magra - spiega Marco Lunati, allevatore di Mairago, in provincia di Lodi, e consigliere Anas (Associazione nazionale allevatori suini) - Negli Stati Uniti la chiamano “the other white meet”, cioè l’altra carne bianca».Una carne che è l’ingrediente base di cotechini e zamponi, composti da un terzo di tagli magri, un terzo di tagli grassi e un terzo di cotenna. I cotechini acquistati dagli agricoltori della filiera agricola di Coldiretti - spiega l’associazione di categoria - sono solo di carne è italiana, mentre per gli altri in circolazione ci possono essere percentuali di carne spagnola e tedesca. Ogni anno, si producono circa 500 mila cotechini e zamponi, mangiati soprattutto fra Natale e Capodanno. Ed ecco i consigli di Coldiretti per riconoscere la qualità: oltre a leggere gli ingredienti in etichetta, bisogna fare la “prova del taglio”. La fetta deve essere granulosa ma compatta, sfaldarsi ma non sbriciolarsi, avere un colore rossastro non troppo chiaro e se cola un po’ è meglio perché non è grasso ma proteine della cotenna dopo la cottura.
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