“La cosa d’l’oca, l’è cürta e l’è poca, gòi da cüntàla si o no... la cosa d’l’oca l’è…” e via sügütà a ripetisiòn, cun tunalità divèrs ad la vus, ogni volta ca’t cumincèvi a di-sü e sempor püsè vèrs al valt, fin a quand nüm fiöi disèvum: bàsta nonu!” Al cumincia insì, al siur Santìn Bartulét, intant ca riprendém al discurs ch’èvum lasàd in suspés un qual més fa, quand s’èra parlàd ad l’oca. Incö l’argumént l’è propi par ca stagiòn chì e alura sübot salta föra che a diferénša , ad esémpi, dal nadròt, l’oca l’èra püsè buna da nudà e pö c’la preferiva mangià ràn e pescaria e, “se ben ritégni , tame ho bèle dit, l’oca l’è ‘na martire – al sutulìnea l’amis cudugnìn cun vus un brisìn argaìda – la so vita, c’l’è cürta, na pèrmét da god’la sü la tàula cul paté ‘d fìdogh, cul gras pést, dèt anca batù d’oca e cun ricète ch’is rifàn a tanti sécui fa”.
A cal punto chì na végn’ in mént l’amis prufesùr Giàni Argénto, siciliàn ad nàsita, ma da tanti e tanti ani a insegnà in d’le scole médie chi da nüm in d’la bàsa. Al prufésur c’l’è stài, almén am pàr, presidént d’l’asuciasiòn “Cydònia”, temp’indré n’èva dai copia di sò scrìt aturn a la “cüsìna d’l’antìca Ruma”, quéla da cal tal Apìcio, ch’ém sübot ritruàd una volta turnàd a cà, dopu la visita setimanàl al siur Santin Bartulét.
Miga difìcil lég’ dü ricèté cun l’oca da méš. VÜna definìda ‘na prelibatéša c’la dis d’l’ingrasamént d’la pora bestiola cui fìgh, parchè ‘l so fìdogh ad dués d’ventà sparpusitàd cun tant ad num scientìfich “jecur ficatum” dal quale pö sarés gnüd al num ca disém tüti: fìdogh. Da chi ‘na salsina cun pévor, spéšie, poch vin e òli. C’l’altra, par limitàs a l’argumént cülinari, c’la disèva d’l’oca calda lésàda cun salsina fréda dèta: apiciàna, cun dal pévor e i sém ad curiàndul tridàd, ménta e rüta. L’oca la gnèva bagnàda cun c’la salsa chì e lauràda cun un brisìn d’oli. Ben sügàda cun un mantìn nét, a l’oca lésàda, amò buiénta, e prima da purtàla in tàula, agh gnèva vèrsàd surevia cal sügh chì. Ma lasém a stà l’antìca Ruma par la quale cul prufesùr Argento, magari turnarém un’altra volta, e ‘ndém inàns cun quant na dìs amò al siur Santìn, l’amis cudugnìn, d’ventàd una istitüšiòn da che pàgin chì. “ Parchè mi dìsi dal martìrio da ca bestiöla chì, parchè pensi, par prìma roba a quand la fèvun ingrasà cun la pulénta, rüsàda šu a forša, nal gargaiòt cun la canéla, drén par drén a furia d’aqua cun un pad’lòt”.
A cal punto chì na végn in mént la siùra Bigìna di Cip’lét quand ca stévum a pus ai frà, riòn Vaticàno, tame agh tégn giustamént a dì al cuscrìt Erminio, ca propi la ciamèva tüti num fiöi dal curtìl e sèrom in tanti, e sül sò üs, una volta l’an, la fèva c’l’uperašiòn chì.
“Rientrém in di ranghi fiöi – al na dìs l’amis espertišadùr ca l’èva capìd ca s’èrum adré a fantasticà, a pensà a d’àltor – martirišàda dìsi amò e, par secund esémpi, quand le màm in casina, i fèvun al turtìn. Acèni apéna a la racolta dal so sangu a cascàda in una ciòtula ‘d teracota cun l’oca tacàda via pr’i šanf dopu avè fai un büs cun la fòrbos in d’la tésta”.
Dopu ‘n’impruìs silénši d’la cumbrìcula, al discurs al cambia leteralmént direšiòn. As fa püsè legér, spurtìu, nal sens propi d’la parola, parchè al giögh dal balòn al gh’à la mèi sü tüt: l’Ambrusiàna- Inter, la Juventus cul Milan e via da cal pàs chì, cul Cudògn cal vins pòch in d’la növa categurìa superiùr, l’ecelénša, fin a quand è gnüd al mumént ad salüdàs.
Föra fa fréd e gh’è la burda e ‘l siur Santìn Bartulét, cal gh’à i so ani, par ciapà miga un qual malàn da stagiòn , al sa mét in cò al bunèt cun tant d’aléta e utumàtich, un para ‘d cicule bàcule par tégn al cald i pé, aturn al col cumpàr ‘na lunga siarpa ‘d làna sgréša c’l’ha fai amò la so pora dona. Sa salüdém e ‘s dém apuntamént a la pròsima s’màna.
Ciau né.
Pinu Pagàn - cudugnìn
TRADUZIONE
LA STORIA DELL’OCA È CORTA
ED È POCA (traduzione letterale dal dialetto codognino)
“La storia dell’oca, è corta ed è poca, devo raccontarla si o no …la storia dell’oca è…” e via continuare a ripetizione, con tonalità diverse delle voce, ogni volta che cominciavi a dire su e sempre più verso l’alto, fino a quando noi ragazzi dicevamo: basta nonno!”
Comincia così, il signor Santino Bertoletti, intanto che riprendiamo il discorso che avevamo lasciato in sospeso qualche mese fa, quando s’era parlato dell’oca.
Oggi l’argomento è proprio per questa stagione qui e allora subito salta fuori che a differenza, ad esempio dell’anatra, l’oca era più capace di nuotare e poi che preferiva mangiare rane e pesciolini e, “se ben ritengo come ho già detto, l’oca è una martire – sottolinea l’amico codognino con voce un briciolo rauca – la sua vita è corta, ci permette di goderla sulla tavola col paté di fegato, col grasso pestato detto anche battuto d’oca e con ricette che si rifanno a tanti secoli fa”. A questo punto qui ci viene in mente l’amico professor Gianni Argento, siciliano di nascita, ma da tanti e tanti anni a insegnare nelle scuole medie qui da noi nella bassa. Il professore che è stato, almeno ci pare , presidente dell’associazione “Cydonia”, tempo indietro ci aveva dato copia dei suoi scritti attorno alla “cucina dell’antica Roma”, quella di quel tale Apicio, che abbiamo subito ritrovato una volta tornarti a casa, dopo la visita settimanale al signor Santino Bertoletti.
Mica difficile leggere due ricette con l’oca di mezzo. Una definita una prelibatezza che dice dell’ingrassamento della povera bestiola coi fichi, perché il suo fegato dovesse diventare spropositato con tanto di nome scientifico “jecur ficatum” del quale poi sarebbe venuto il nome che diciamo tutti: fegato. Da qui una salsina con pepe, spezie, poco vino e olio.
Quell’altra, per limitarci all’argomento culinario, che diceva dell’oca calda lessata con salsina fredda detta: apiciana, con del pepe ed i semi di coriandolo tritati, menta e ruta. L’oca veniva bagnata con quella salsa qui e lavorata con un pochino di olio . Ben asciugata con un tovagliolo pulito, all’oca lessata, ancora bollente, e prima di portarla in tavola, ci veniva versato sopra questo sugo qui.
Ma lasciamo stare l’antica Roma per la quale col professor Argento, magari ritorneremo un’altra volta, e andiamo avanti con quanto ci dice ancora il signor Santino, l’amico codognino, diventato una istituzione di queste pagine qui.
“Perché io dico del martirio di questa bestiola qui , perché penso, per prima cosa a quando la facevano ingrassare con la polenta. spinta giù a forza, nel gozzo con la cannella, ogni tanto a furia d’acqua con un padellotto”.
A questo punto qui, ci viene in mente la signora Bigina dei Cippelletti quando abitavamo dietro a frati, rione Vaticano, come ci tiene giustamente a dire il coscritto Erminio, che proprio chiamava tutti noi ragazzi del cortile, ed eravamo in tanti, e sul suo uscio, una volta all’anno, faceva questa operazione qui.
“Rientriamo nei ranghi, ragazzi – ci dice l’amico espertizzatore che aveva capito che stavamo fantasticando, e pensando ad altro – martirizzata dico ancora e, per secondo esempio, quando le mamme in cascina, facevano il tortino. Accenno appena alla raccolta del suo sangue a cascata in una ciotola di terracotta con l’oca appesa via per le zampe dopo aver fatto un buco con la forbice nella testa”.
Dopo un improvviso silenzio della combriccola, il discorso cambia letteralmente direzione. Si fa più leggero, sportivo, nel senso proprio della parola, perché il gioco del pallone ha la meglio su tutto: l’Ambrosiana-Inter, la Juventus col Milan e via di questo passo qui, col Codogno che vince poco nella nuova categoria superiore, l’eccellenza, fino a quando è venuto il momento di salutarci.
Fuori fa freddo e c’è la nebbia e il signor Santino Bertoletti che ha i suoi anni, per non prendere un qualche malanno di stagione si mette in testa il berretto con tanto di aletta ed automatici, un paio di pantofole per tenere al caldo i piedi, attorno al collo compare una lunga sciarpa di lana grezza che aveva fatto ancora la sua povera moglie. Ci salutiamo e ci diamo appuntamento alla prossima settimana.
Ciao né.
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