Un quai an fa, sü cal nost giurnàl chì, gh’èvum dai corda sü cl’argumént chì, a quel ca n’èva cüntàd –sü l’amis Santìn. Incô, cul siur Bartulét, fém un pas inàns, ciuè sü quél c’l’èra ‘l sustentament d’le famìlie di paisan in casìna, da la fin d’l’autün, in invèrn e via fin c’agh’n’èra, par tüt l’an.L’imperatìu l’era “ca dal nimal as trèva via gnént, - tame ‘l n’èva dit alura, intant ca’s parlèva d’le calurìe püsè amò necesàrie in ca stagiòn chì, cul fred e l’ ümod, ca s’impregnèva in di os ai paisàn chi duèvun laurà fôra, a l’apèrto - a cumincià cul sangu buìd e pô cüŝinàd in padéla cun oli e la sigulìna”.“Disarém anca d’la carn frésca dal pursél o ‘l roi, e la sò fritüra: al fìdogh, i rèni, i pulmon e pô amò al numbul, i büdéi par fa la salŝìsa; spulpàd i os: quésti i gnèvun tegnüd al frésch in un canestrìn cul mànogh, tacàd via pr’ària , prunt a vès druàd a la sira pr’al brod a fà ris e vérž “.“Incô gh’è c’l’atur italiàn cul num straniér, Bud Spéncèr, ca’l ruŝéga di bèi galòn ad pul, nüm invéce cul scota-did, ruŝghèvum cal poch amò ca gh’èra tacàd”. “Natüralmént al mangià dal mes’dì l’èra ‘d pramàtica – e fin c’agh’n’èra – fa fôra par prima le lügàneghe lesàde cun la pulénta. Gnèva pô i cud’ghìn, quei picinìn e pô quéi püsè gros.”“A primavéra, in vèrs Pasqua, ‘l tài di prim salàm: le filŝéte, parchè i salàm püsè gros i gnèvun cunsèrvad in caséte ‘d légn fort. Mà Ingilina – al s’èra ricurdad al siur Santìn Bartulét – la pensèva a sedasà la sénor in quantità süficiént a tégni quarciàd urižuntàlmént. Un stràt surevia c’l’àltor, sempor quarciàd da la sénor, fin a nimpì la caŝéta”.Quand na parlèva as metèva a surìd par l’us ca i nosti vèc’ i fèvun d’la roba ca la natüra na furnìva a gratis: la cunservasiòn l’èra perfèta. I ültim salàm i gnèvun taiàd a distanŝa d’un an cun c’l’àltor ma ‘l risültàd l’èra sempor quél. Gh’èra gnént da dì, apéna da meravigliàs.“Al lard –n’èva dit amò al cudugnìn – al rapresentèva al cundimént par tüt l’an , ciuè fin a quand l’èra prunt al lard d’un altor nimàl masàd l’an dopu. Le du mežéne c’agh gnèva sparpaiad a sura ‘l sal gròs i èrun laŝàde lì pr’un més. Pô tacade via , prutète da ‘na tàula ‘d légn, pugiàda a la paréd in d’la stanža ad sura, quéla dal regiù e d’la sò dona.”“L’èra un grand bèl spetàcul apén’a vèd: al baldüchìn tacad al sufìt surevia ‘l lét cun, in dispart le du mežéne ‘d lard. Gh’èra da üsmà anca ‘l prufüm ca’l stüŝichèva l’ap’tìt, a ogni mumént anca ‘d not. In estàd al lard l’ingialìva e l’udurèva un briŝìn ad rancid. Ma tüt quést l’èr’apéna surevia, al rést l’èra bunìsim – agh tégn a precisà al siur Santìn intant ca rilégém quel ca s’èrum adré a scrìu - as druèva par tüt’i minèstor, tràne che par quéle cun la süca e ‘l risòt, par i quàli s’agh vurèva al bütér fài cun al lat ad casòn”.Un qual pruét nurcìn tame ricurdarém i amìs: Serafìn, Ferucio, Diego, al mè misè Truncunìn (l’èra ‘l diminütìu dal sò cugnùm, parchè l’èra grand me mì, ciuè, picinìn), e un qual altor amò, i èn andài là pr’ària stàd visìn al Nost Bon Signor e düsà si disarésun incô ca gh’è da vegn rus invèrnighént da la vargogna par l’aumént, chi dìsun, dal culesterolo nal sangu, o pr’al nimàl ad màgor e via discoréndo. “E pensà ca i paisàn – n’èva licenŝiàd l’amis cudugnìn Santìn Bartulét, miga tant sudìsf parchè l’èva miga pudüd fanu tastà gnanca ‘na misèra fetèla dal sò salüm, anca se amò al gh’à ‘l sò salümé pèrsunal, ciuè vün ca’l fa sü amò i salüm tame ‘l vôr Lü, ca da quand l’è in pensiòn l’ha pü pudüd partecipà a la sò metà dal roi, tame al tudèva ‘na volta …ai sò temp ...apéna prò par l’età, parché la mangiadura – dentéra o nò - l’è amò discretamént buna, tame na ricurdad la sò spusa Lüisa – i paisan , e nüm cun lur, gh’ém da ringraŝià per es campàd, specialmént in temp ad guèra c’ades, par gràŝia dal Signùr e furtüna nosta l’è urmai luntana püsè ad cinquant’àni e sperém ca na vègna pur pü, gh’èm da dì graŝie al nimàl ca püsè gras l’èra e püsè apresàd l’èra”.Bèl ricurdà sempor i nurcìn ad cà nosta, genüìn lauradù, fin artisti artigiàn, ca i èn adrè a dagh al fil ai sò atrèŝi e pürtrop miga pü ligàd a la cana d’la biga o da dré sül portapàch. Acurdas cui paisàn al marcà dal vanardì o martedì; stabilì temp e tüt quant ucurèva pr’andà in casìna. Ura gh’è i macèì cun tant ad carta ca i autorìža a... i nimai a centenè i van indrén cun i sò sanfìn e i végnun fôra: salàm, custaiôi, salsìsa, numbul , lard , pancèta , prosiùto cot e crud , murtadéla , graséi ….. e via... e via... e via…!
Viene il giorno di macellare il maiale (letterale dal dialetto codognino)Un qualche anno fa, su questo nostro giornale qui, avevamo dato corda su quel argomento qui, e a quello che ci aveva raccontato – su, l’amico Santino. Oggi, col signor Bertoletti, facciamo un passo avanti, cioè su quello che era il sostentamento delle famiglie dei contadini in cascina, dalla fine dell’autunno, in inverno e via fino che c’e ne era , per tutto l’anno.L’imperativo era “che del maiale non si buttava via niente” – come ci aveva detto allora, intanto che si parlava delle calorie più ancora necessarie in questa stagione qui, col freddo e l’umido, che si impregnava nelle ossa dei contadini che dovevano lavorare fuori , all’aperto – a cominciare col sangue bollito e cucinato in padella con olio e la cipollina”.“Diremo anche della carne fresca del porcello o maiale, e la sua frittura: dal fegato, i reni, i polmoni e poi ancora il lombo, le budella par fare la salsiccia; spolpati gli ossi: questi venivano tenuti al fresco in un canestrino col manico, appesi via per aria, pronti ad essere usati alla sera per il brodo e fare riso e verze.”“Oggi c’è quel attore italiano col nome straniero Bud Spencer, che rosicchia dei belle cosce di pollo, noi invece con lo scotta – dito, rosicchiavamo quel poco ancora che c’era attaccato” . “Naturalmente il mangiare del mezzodì era di prammatica – e fin che ce ne era – fare fuori per primo le luganeghe lessate con la polenta. Venivano poi i cotechini , quelli piccoli e poi quelli più grossi.” “A primavera , verso Pasqua, il taglio dei primi salami: le filze, perché i salami più grossi venivano conservati in cassette di legno forte. Mamma Angelina – si era ricordato il signor Santino Bertoletti – pensava a setacciare la cenere in quantità sufficiente a tenerli coperti orizzontalmente. Uno strato sopra quel altro, sempre coperto dalla cenere, fino a riempire la cassetta”.Quando ne parlava si metteva a sorridere per l’uso che i nostri vecchi facevano della roba che la natura ci forniva gratis: la conservazione era perfetta. Gli ultimi salami venivano tagliati a distanza di un anno con quel altro ma il risultato era sempre quello. Non cera niente da dire, appena da meravigliarsi. “Il lardo – ci aveva detto ancora il codognino – rappresentava il condimento per tutto l’anno, cioè fino a quando era pronto il lardo di un altro maiale ammazzato l’anno dopo. Le due metà, cui veniva sparpagliato sopra il sale grosso erano lasciate lì per un mese. Poi attaccate via, protette da una tavola di legno, appoggiata alla parete nella stanza di sopra , quella della del capo famiglia e di sua moglie.” “Era un gran bello spettacolo appena a vedere: il baldacchino appeso al soffitto sopra il letto con, in disparte le due metà di lardo. C’era da annusare anche il profumo che stuzzicava l’appetito ad ogni momento anche di notte. In estate il lardo ingialliva e odorava un briciolo di rancido. Ma tutto questo era appena sopra, il resto era buonissimo – ci tiene a precisare il signor Santino, intanto che rileggiamo quello che eravamo dietro a scrivere – si usava per tutte le minestre, tranne che per quelle con la zucca o il risotto, per le quali ci voleva il burro fatto con il latte del caseifici”.Qualche provetto norcino, come ricorderemo gli amici : Serafino, Ferruccio, Diego, mio suocero Tronconi (il diminutivo del cognome era perché era grande come me, cioè piccolo) e qualche altro ancora, sono andati là per aria seduti vicino al Nostro Buon Signore e chissà cosa direbbero oggi che c’è da venir rossi vermigli dalla vergogna per l’aumento, che dicono, del colesterolo nel sangue, per il maiale magro e via discorrendo.“E pensare che i contadini – ci aveva licenziato l’amico codognino Santino Bertoletti, mica tanto tanto soddisfatto perché non aveva mica potuto farci assaggiare nemmeno una misera fettina del suo salume, anche se ancora ha il suo salumiere personale, cioè uno che fa su ancora i salumi come vuole Lui, che da quando è in pensione non ha più potuto partecipare alla sua metà del maiale, come comperava una volta ai suoi tempi... appena però per l’età, perché la bocca – dentiera o no – è ancora discretamente buona, come ci ricorda la sua nuora Luisa – i contadini e noi con loro, dobbiamo ringraziare per essere campati, specie in tempo di guerra che adesso, per grazia del Signore e fortuna nostra è ormai lontana più di cinquanta anni e speriamo che non ne venga pure più, abbiamo da dire grazie al maiale che più grasso era e più apprezzato era”.Bello ricordare sempre i norcini di casa nostra, genuini lavoratori, fini artisti artigiani, che stanno dando il filo ai loro attrezzi e purtroppo mica più legati alla canna della bici o dietro sul portapacchi. Accordarsi cui contadini al mercato del venerdì o martedì; stabilire tempo e tutto quanto occorreva per andare in cascina. Ora ci sono i macelli con tanto di carta che li autorizza a... i maiali a centinaia vanno dentro con le loro zampette e vengono fuori : salami, costine, salsiccia, lombo, lardo, pancetta, prosciutto cotto e crudo, mortadella, grasselli… e via… e via… e via…“!
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