LAVORO Ristoranti e bar, le ricerche di personale nel Lodigiano non si fermano

Ristorazione ed esercizi pubblici, le ricerche di personale non si fermano. Nonostante il periodo di bassa stagione post-festività, gli imprenditori del settore guardano già avanti, e in vista della primavera e dell’estate studiano già i curricula. Se le posizioni più generiche e meno formate saranno valutate secondo i bisogni a ridosso della stagione, le qualifiche professionali più specializzate sono sempre tenute d’occhio, tanto in cucina quanto in sala, perché la carenza di personale pronto è diventata ormai strutturale. Per i giovani che vogliono intraprendere la carriera in questo comparto, il consiglio è uno solo: cominciare, fare esperienza, formarsi e qualificarsi il più possibile. E nonostante l’alta stagione sia ancora di là da venire, alcuni ristoranti e bar stanno già cercando personale, a copertura del turn over oppure anche solo per portarsi avanti ed essere pronti alle assunzioni per marzo e aprile.

«Rispetto a un anno fa o sette mesi fa la situazione è leggermente migliorata, le persone che si candidano sono un po’ di più - dice Paolo Riezzo, imprenditore lodigiano del settore e vicepresidente generale di Confartigianato -. Tuttavia, non ci si deve ingannare: personale esperto non si trova, si possono trovare persone disponibili, ma che vanno formate. Il Covid e le restrizioni conseguenti hanno lasciato un buco che oggi si fatica a colmare. Molti professionisti e dipendenti di lungo periodo hanno abbandonato questo settore per cercare lavoro in altri comparti con maggiori garanzie. È un gap che non si è ancora chiuso, e che non si può chiudere a breve. Oggi siamo in bassa stagione, e il bisogno non è ancora emerso, ma tra un mese o due ripartirà la ricerca di personale. I profili con un minimo di qualifica sono ricercati e seguiti tutto l’anno». Il problema riguarda tanto la cucina quanto la sala, dove magari la formazione è più veloce. «Il problema a mio avviso è uguale a quello di 7 mesi fa, figure professionali qualificata non ci sono o sono pochissime, il personale generico si propone un po’ di più ma va formato, i giovani, anche solo per colmare i picchi del fine settimana, stanno alla larga - racconta Alessandro Ferrandi, imprenditore del comparto e referente di categoria per Confartigianato -. Detto che il problema è generalizzato e che ciascun imprenditore prova a risolverlo come riesce, rimane il fatto che Lodi ha bisogno anche di crescere nel suo complesso sul lato dell’attrattività e dell’accoglienza. In una città e un territorio più vivo e vivace tutto il settore ha la possibilità di crescere, e così anche la disponibilità di forza lavoro aumenterebbe».

In molti rivolgono ai ristoratori l’accusa di pagare poco e sfruttare i dipendenti, ma i ristoranti e i bar più conosciuti applicano tutti il contratto collettivo nazionale. «A mancare oggi sono soprattutto le qualifiche professionali - continua Vittorio Codeluppi, presidente Asvicom Lodi -. I cuochi, gli chef, i maitre che girano sono sempre quelli: il turn over avviene sempre tra le stesse persone, e non c’è stato un ricambio generazionale. È una professione che non attrae i ragazzi, e siamo vicini al paradosso che una delle eccellenze italiane come la ristorazione rischia di restare senza ristoratori. C’è un problema legato alla formazione, perché non ci sono scuole specializzanti, e uno legato alle attese socio-culturali delle famiglie. È necessario fare delle scelte strategiche di medio-lungo periodo, e tornare a puntare sul settore».

In definitiva il problema oggi è meno visibile, ma non risolto. «In bassa stagione, dopo le festività, il problema è meno evidente, ma noi temiamo che a marzo, aprile e maggio, quando la ricerca di personale sarà più intensa, la questione si riproporrà negli stessi termini dell’anno scorso - conclude Isacco Galuzzi, segretario generale di Confcommercio Lodi e Basso Lodigiano -. La sensazione è che la carenza di personale sia di lungo periodo o addirittura strutturale. È vero che ci sono fasi in cui le professioni ciclicamente risultano più o meno attrattive, e questo è un momento in cui la ristorazione è in basso nelle preferenze dei giovani, nonostante la forte spinta mediatica. Nessuno ha la bacchetta magica, è un problema di sistema che va affrontato a livello di sistema».