Paese che vai, trippa che trovi. Dalla cannella allo zafferano, dall’aglio ai chiodi di garofano, sono diversi i modi per preparare questo tipico piatto della tradizione contadina lombarda, protagonista ancora oggi di sagre e fiere dove viene riscoperto come ricetta anti crisi e anti spreco. È quanto spiega la Coldiretti di Milano, Lodi, Monza Brianza in occasione della festa patronale della città di Lodi, in programma domani martedì 19 gennaio, durante la quale sarà distribuita la Trippa di San Bassiano. “La trippa è uno di quei piatti che raccontano la nostra storia, il nostro legame con il territorio e la nostra agricoltura – spiega Alessandro Rota, Presidente della Coldiretti di Milano, Lodi, Monza Brianza –. Si può preparare in tanti modi e, cosa che non guasta in tempi di crisi, è anche economica”.
Consumata già al tempo degli antichi romani e dei greci, la trippa è stata per lungo tempo un piatto delle famiglie meno abbienti perché ricavata da una delle parti meno costose del bovino, lo stomaco. Questo la rende ancora oggi un piatto anti spreco e anti crisi che può essere preparato senza grandi spese. Il costo della materia prima, infatti, oscilla dai 5 ai 7 euro al chilo. Nonostante sia a buon mercato, la trippa costituisce un pasto nutriente in quanto ricca di proteine, sali minerali, ferro e vitamine. Secondo la tradizione, questo alimento nei secoli ha contribuito a sfamare i lodigiani e a renderli più forti contro le epidemie di peste. Da questa credenza deriva il proverbio popolare “Mangià la buseca de San Bassan, vör di sta ben tüt l’an” che significa “mangiare la trippa di San Bassiano vuol dire star bene tutto l’anno”.
Anche una semplice navigazione online – continua la Coldiretti Interprovinciale – permette di scoprire decine di ricette dedicate a questa pietanza diffusa in tutta la Lombardia. In provincia di Lodi, nel Milanese e nella Brianza, si prepara con carote, patate, sedano, pomodoro, pancetta, fagioli, formaggio grattugiato e spezie. A Brescia viene consumata con l’aggiunta di aglio e immersa nel brodo così come nella Bergamasca, dove però una delle varianti prevede anche l’utilizzo dello zafferano. E se a Mantova si può trovare la zuppa di trippa con la cannella e i chiodi di garofano, a Cremona la preparazione si arricchisce con i fagiolini dell’occhio, mentre in provincia di Pavia si utilizza il lardo al posto della pancetta. Infine in alcuni territori, come ad esempio in provincia di Como, è ancora viva la tradizione del “Büsechin della Vigilia”, legato alla notte di Natale e gustato in compagnia dopo la messa di mezzanotte. A cambiare – conclude la Coldiretti di Milano, Lodi, Monza Brianza – non è solo il modo di cucinare la trippa ma, a seconda del dialetto, anche il suo nome. Il più comune è “büseca” diffuso nelle province di Milano, Lodi, Pavia, Bergamo, Como, Varese, Monza e Sondrio. A Brescia si chiama “tripo” o “trepa”, mentre nel Mantovano “trepi”.
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