Dopo il mais e il frumento, il riso è il cereale più coltivato al mondo nelle zone tropicali ed equatoriali, ma anche in diverse zone temperate. Nel Lodigiano e nel Sudmilano è alla base di alcune ricette storiche, ma forse non tutti sanno che può essere l’ingrediente base per un intero menù, con gustose ricette dall’antipasto al dolce. Per tutti gli appassionati di cucina, ma non solo per loro, «il Cittadino» propone un libro imperdibile: “Il riso in cucina, dall'antipasto al dolce” di Gabriele Ferron. Chiedetelo al vostro edicolante dal 12 settembre al 10 ottobre, costa solo 8,5 euro (più il prezzo del quotidiano).
Il riso costituisce l’alimento base in Cina, India, Indonesia e in altri Paesi asiatici, ma è largamente consumato anche in America Latina, in Africa e in Europa. La sua coltivazione venne introdotta nel nostro continente dagli Arabi nel medioevo quando conquistarono la Spagna: da qui, allorché gli Aragonesi spagnoli s’installarono in Sicilia, si tentò di espandere la coltivazione nel Meridione d’Italia, dove però non attecchì; ma la Serenissima Repubblica di Venezia, che con la Spagna commerciava, si fece invece il tramite per il Nord Italia (tutta la Pianura Padana, dal Piemonte al Polesine), dove la coltivazione dapprima fu osteggiata per le condizioni insalubri in cui avveniva, poi conobbe invece un costante successo. Ciò si dovette soprattutto alle condizioni ambientali più favorevoli, ma anche – sostiene qualche studioso – alle diverse abitudini alimentari: il Nord d’inverno è freddo e umido e quindi ha particolarmente sviluppato tutti quei piatti che, come il riso e le minestre, sono molto caldi, mentre il Sud, più temperato e secco, ha fatto della pasta il suo emblema gastronomico.In Europa, l’Italia è il principale produttore di riso di qualità. Le qualità di riso più diffuse sono l’Arborio, il Carnaroli, il Vialone Nano e il Padano. Si preferisce la qualità a grani piccoli per le minestre, quella a grani grossi e tondi per i risotti; non c’è da noi l’uso di lessarlo e utilizzarlo come contorno di piatti in umido, come avviene nei Paesi di cultura tedesca.
L’autoreGabriele Ferron già dall’età di quattordici anni inizia a dedicarsi all’arte culinaria lavorando presso alcuni ristoranti nella provincia di Verona, dove impara i segreti della cucina regionale veneta che diventerà presto una delle sue più grandi passioni. Dovendo dedicarsi all’azienda di famiglia, coniuga i suoi interessi professionali con l’amore per la cucina cominciando un’intensa attività di promozione del Riso Vialone Nano Veronese e dei modi per cucinarlo. Ben presto, dopo aver varcato più volte i confini italiani, viene nominato Ambasciatore del Riso nel Mondo.Nel 1979 si fa promotore per la fondazione del Consorzio per la Tutela del Riso Vialone Nano Veronese, la cui semente è in procinto di estinzione. Si dedica all’organizzazione dell’annuale “Fiera del Riso” di Isola della Scala, festa in cui annualmente vengono cucinati più di 380.000 risotti. In concomitanza con la manifestazione organizza concorsi gastronomici a livello internazionale. Negli anni novanta inizia un’intensa attività di lezioni/dimostrazioni che lo conduce per tutto il mondo dall’Europa all’Asia.Nel 1992 è nominato Vice Presidente del Consorzio per la Tutela del Riso Vialone Nano Veronese.La sua importanza cresce anche in Italia, dove è più volte ospite di trasmissioni televisive in cui fa conoscere le tipicità del riso veronese e le modalità per cucinarlo. Intanto la sua fama si espande fino ai confini del mondo: tiene, infatti, lezioni di cucina a Jakarta (Indonesia) Sydney, Melbourne e Mt. Buller (Australia).Personaggio ormai celebre, accetta il ruolo di protagonista per un film prodotto dal BBC che viene distribuito in tutto il mondo. Anche in questa occasione viene ripreso durante la raccolta del riso Vialone Nano, mentre è impegnato a cucinare.Numerosi, durante i molteplici tour in giro per il mondo, gli episodi curiosi e degni di nota. Ad esempio si può citare il suo soggiorno a Pechino dove cucina sulla Grande Muraglia Cinese in onore delle autorità locali.Nel 1999 viene insignito a Roma del titolo “Maestro di Cucina” dall’Associazione Professionale Cuochi Italiani.Nel 2001 vista la sua importanza gli viene affidato l’incarico dall’Ente Fiere di Verona di organizzare “Il salone del riso” nel prestigioso contesto di Fieragricola. In quest’occasione allestisce una tavolata con la forma d’Italia, in cui si mostrano i prodotti e i piatti tipici regionali. Nel 2007 gli viene affidata la cena di Gala al Parlamento Europeo di Bruxelles per la nomina del presidente, il tedesco Hans Poettering.
Il giusto rapporto fra ingredientiSono diversi i metodi che vi saranno consigliati per ottenere un buon risotto. Nella mia lunga esperienza ho potuto verificare che non esistono segreti particolari ma una serie di accorgimenti che, se praticati nel giusto modo, vi permetteranno di avere presto ottimi risultati.Uno di questi è sicuramente relativo al dosaggio degli ingredienti: talvolta, infatti, si viene distratti dalle singole quantità indicate nelle ricette mentre ritengo sia più semplice ed efficace ragionare in termini di volumi: in pratica cercate sempre di far sì che il volume del riso sia in un rapporto di 1 a 2 con il brodo. Non servono strumenti troppo raffinati di misurazione, basterà che usiate un comune mestolo da cucina.
La tostaturaUn altro momento importante nella preparazione del risotto è la tostatura: fase molto importante perché con una corretta tostatura si elimina parte dell’umidità residua ancora presente nel riso. Dopo aver versato il riso in una pentola con poco olio, procedete con la tostatura a fiamma moderata rimestando il riso delicatamente. Per verificare che la tostatura sia avvenuta, dopo qualche minuto stringete un poco di riso nel pugno della mano verificando che sia ben caldo: a quel punto potete essere sicuri di avere una buona tostatura.
Cuocere in maniera efficaceLa cottura è un altro fattore determinante nel risotto: bastano pochi minuti, una disattenzione o magari della fretta, per rovinare tutta una serie di lunghe preparazioni. Per questo motivo è bene, se si vogliono fare dei buoni risotti, prestare molta attenzione a come cuocete il vostro risotto. La mia lunga esperienza mi ha fatto affinare un metodo con cui ho conquistato successi in tutto il mondo. Come potrete leggere nelle singole ricette, una volta finita la fase di tostatura del riso procedete nel versare il brodo di cottura tutto in una volta senza fare altre aggiunte. Una leggera mescolata per amalgamare gli ingredienti ma niente più: il risotto va semplicemente lasciato cuocere a fiamma bassa senza altri accorgimenti.I vantaggi di questa procedura sono molti: in primo luogo mescolare troppo il riso può comportare la rottura del chicco che invece deve mantenersi integro. In secondo luogo bisogna evitare che il riso perda troppo amido e porti il vostro risotto a essere vischioso e privo di consistenza. Mescolate solo in fase di mantecatura: a quel punto della cottura il rilascio di amido è auspicabile per dare la giusta cremosità.Con questo metodo potrete avere sicuri vantaggi: una cottura più veloce, meno consumo di brodo e, aspetto non meno importante, potrete dedicarvi ai vostri commensali intrattenendovi con loro per un aperitivo in attesa delle fasi finali di cottura.
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