Ristorazione, nel Lodigiano è caccia al personale: cuochi e baristi sono merce rara

Camerieri, baristi con o senza esperienza, ma anche cuochi e aiuto cucina, e personale di sala: la somministrazione e la ristorazione nel Lodigiano sono ancora a caccia di personale, ma non lo trovano. Difficile quantificare la carenza, ma probabilmente sono disponibili in provincia di Lodi e nel Sudmilano decine e decine di posti lavoro. Le offerte di lavoro del settore viaggiano molto col passaparola, con gli annunci in vetrina e sulle bacheche Facebook, e in vista del periodo clou pre-natalizio si sono intensificati. Senza grande successo.

Una situazione del tutto simile era già stata evidenziata a maggio. «Se non è peggiorata rispetto ad allora, di certo non è migliorata – dice Alessandro Ferrandi della Coldana di Lodi, referente della categoria per Confartigianato della provincia di Lodi -. La questione è generalizzata, non solo a Lodi ma anche a Milano viviamo tutti la stessa situazione: il lavoro è ripartito molto bene, ma non si trovano figure professionali da inserire. Questo settore si è sempre sostenuto con i professionisti di lungo corso o che stanno maturando esperienze ma anche con tante nuove leve, magari occasionali, penso agli studenti universitari che vogliono rendersi un po’ autonomi. Ecco, oggi c’è carenza di entrambi: con il Covid e le chiusure, molti professionisti si sono allontanati dalla ristorazione e dai bar e hanno scelto di cambiare genere, quelli rimasti sono ricercati e contesi dalle aziende, e le incertezze sul futuro pesano ancora. Quanto agli studenti o ai giovani in genere, non si trova nessuno».

Difficile individuare i motivi dell’allontanamento dal settore dei giovani, un tempo tradizionale bacino di reclutamento, magari anche solo stagionale. Ferrandi prova ad azzardarne qualcuno: «Mi pare che a essere radicalmente cambiata sia la propensione al sacrificio, perché il nostro è un lavoro dove si lavora di sera e nel week end. In qualche caso emerge il tema del reddito di cittadinanza, cioè di chi preferisce restare a casa con il sussidio. Ma non è nemmeno una questione di soldi, perché la maggior parte delle volte non si arriva a discutere di cifre: i candidati non si trovano o si sottraggono prima. Poi il nostro è il contratto del commercio, che non è uno strumento propriamente adeguato, perché non tiene conto del lavoro serale e del week end. La sensazione però è proprio quella che si faccia un bilancio tra paga, sacrifici e tipo di lavoro, e che alla fine nessuno voglia impegnarsi».

Un ruolo lo gioca ancora sicuramente l’incertezza legata a un settore che, causa pandemia, è stato tra i più penalizzati dalle misure di contenimento. «L’incertezza non aiuta mai, figuriamoci in questo caso – dice Isacco Galuzzi segretario di Confcommercio Lodi -. In molti hanno lasciato il comparto perché i lunghi mesi di chiusura hanno pesato parecchio anche sui dipendenti. Tanti si sono rifugiati in settori che non si sono fermati, come la logistica, e oggi il quadro futuro non è ancora così chiaro. Può darsi che si tratti di una lunga fase di assestamento, e che tra un anno o due si torni alla normalità, ma oggi è davvero difficile trovare persone che vogliano entrare a lavorare stabilmente nella ristorazione o nei bar, a tutti i livelli».

Il Covid e le misure restrittive hanno introdotto una distorsione del mercato che a oggi ancora non è stata ripresa. E bar e ristoranti restano senza personale. Anche in un recente mini-sondaggio su Lodi città condotto da Asvicom Lodi la tendenza era emersa chiaramente, con quasi tutti i locali intervistati in sotto-organico. «A livello professionale, ci sono poche figure, sempre le stesse, che stanno girando da un locale all’altro, mentre mancano molti profili entry-level – dice Vittorio Codeluppi, presidente Asvicom Lodi -. La distorsione introdotta dalla pandemia non è stata ancora assorbita e recuperata, le incertezze pesano, e il risultato è che i professionisti si sono allontanati, i giovani non si avvicinano. Le occasioni di lavoro ci sono, chi ha voglia deve farsi avanti».
Andrea Bagatta