Confinnovazione a Maleo: il latte dorato dell’allevamento Salvaderi - VIDEO

Il binomio qualità - sostenibilità è il segreto del latte “Salvaderi”, prodotto dall’omonima azienda agricola di Maleo che ha conquistato i giganti della gastronomia nazionale, da Peck, a Eataly, a ristoranti stellati, tra cui il celeberrimo “Dal Pescatore” di Canneto sull’Olio (Mantova). E gli estimatori continuano ad aumentare, tanto che i titolari, Simone Salvaderi e Damayanthie Barbieri, si preparano all’apertura di un punto vendita a Milano.

La coppia è protagonista della sesta puntata di “Confinnovazione”, iniziativa di comunicazione, promossa da Confagricoltura Milano Lodi Monza Brianza, in collaborazione con “Il Cittadino” di Lodi, per valorizzare i modelli e le pratiche agricole che si distinguono per capacità di innovazione e sensibilità verso le nuove sfide ambientali. «L’allevamento in origine era intensivo di frisone - spiega Damayanthie -. Una volta subentrato al padre nella conduzione aziendale, Simone si è reso conto di dover fare una scelta di gestione: aumentare il numero di capi, mantenendo un sistema intensivo, oppure puntare sulla “naturalità” dell’allevamento e dei prodotti, che è il percorso che abbiamo intrapreso. La vera svolta è arrivata 2011, dopo la nascita dei nostri due figli che hanno cambiato il nostro modo di concepire l’alimentazione. Ci siamo chiesti come produrre un latte buono, adatto ai bambini e che facesse anche bene». Approfondendo la ricerca, Simone ha scoperto le mucche Guernsey, originarie della piccola isola omonima nel canale della Manica. Una razza antica, poco diffusa per la bassa rendita (circa 24 litri di latte al giorno, la metà di una Holstein), ma in grado di produrre un latte con uno straordinario valore nutritivo e organolettico, perché contenente beta caseina A2 A2, alti livelli di betacarotene, antiossidanti, Omega 3 e Omega 6.

«Abbiamo importato dalla Gran Bretagna una trentina di esemplari e ripensato l’intera filiera, per riuscire a dare avvio nel 2017 alla produzione di un vero latte “bio”. Le nostre mucche trascorrono gran parte della giornata all’aperto, seguono il ciclo naturale di una mandria, allattano i propri piccoli e vivono circa il doppio degli animali in regime intensivo. Mangiano erbe e fiori dei nostri campi, integrati con semi germogliati, selezionati e controllati, secondo gli studi condotti dal prof. Andrea Cavallero dell’Università degli Studi di Torino, con cui collaboriamo». Il risultato della combinazione tra un’alimentazione attenta, non contaminata dall’uso di fertilizzanti e pesticidi chimici, e le condizioni ecosostenibili di allevamento è un latte dal colore dorato, fresco, altamente digeribile e con proprietà antinfiammatorie. La pastorizzazione, veloce e delicata, per preservare le proprietà organolettiche del prodotto, e l’imbottigliamento avvengono nel laboratorio aziendale che lavora circa 180mila litri all’anno, destinati a rivenditori, ristoranti e alla vendita online.

Grazie alla sinergia con un piccolo caseificio della zona, la produzione è stata ampliata, benché in via sperimentale, ai formaggi (formaggelle, stracchino semi stagionato, crescenza), morbidi e dal caratteristico colore giallo, in attesa di trovare la formula perfetta per rendere merito al latte “Salvaderi”. Sono in vendita anche diversi tagli di carne, magri, a basso contenuto di grassi saturi e ricchi di proprietà, che derivano dalla macellazione di animali abituati a vivere al pascolo, quindi snelli e muscolosi, perché sempre in movimento.

«Non è stato facile affermare la nostra filosofia “slow”, ma con tenacia e tanti tentativi siamo riusciti a dare gambe alla nostra idea di allevamento etico che oggi trova un mercato sempre più ricettivo», spiegano gli imprenditori che vedono realizzato il sogno di una produzione lattiero - casearia di altissima qualità che fa bene agli animali e ai consumatori.

Leggi l’approfondimento nella pagina di economia del Cittadino dell’1 novembre