Botti di rovere e anfore, il vino dei “Germogli” ispirato alla tradizione

Giancarlo Tosi, titolare dell’azienda agricola I Germogli, è un uomo che ha saputo rischiare, sapendo che sulle uve coltivate nelle colline di Sancolombano al Lambro era possibile avviare un progetto ispirato da qualità e buongusto. Ha scommesso tutto se stesso. Andando nelle sue scelte, almeno certe volte, controcorrente; ma sempre convinto delle proprie idee.

Ci si inerpica in alto per arrivare da te, Giancarlo!

«La via Madonna dei Monti è una strada immersa nella collinetta del paese, più avanti c’è un’edicola votiva, meta di pellegrinaggio spirituale nel mese di agosto, allorchè si fa una festa e si recita il rosario».

Tu rappresenti un’anomalia nel comparto vinicolo, nel senso che non nasci produttore, ma lo diventi.

«Vero. Ho preso il diploma da odontotecnico, senza mai volere intraprendere questo lavoro. Nel 1997 ho fatto l’anno di militare come obiettore: è stata un’esperienza intensa, ero in un piccolo paesino, Moresco, nelle Marche; dormivo nell’edificio di una scuola in disuso e facevo assistenza su uno scuolabus accompagnando gli scolari. Nel periodo estivo lavoravo per la manutenzione stradale o nel cimitero del paese: il sindaco voleva che rimanessi, la gente mi aveva aperto le porte delle proprie case».

E invece?

«Sono voluto tornare. Per i cinque anni successivi ho fatto l’operaio metalmeccanico. Poi sono diventato socio in una cooperativa di produzione di vino e miele. Ma nel 2023 ho deciso di avviare l’attività in modo singolo. In questa scelta ho avuto vicina la mia compagna, Silvana, lei è maestra d’asilo, prima qui a San Colombano, ma c’erano pochi bambini e la struttura è stata chiusa, così adesso lavora a Lodi. Pur non essendo del settore, lei mi ha dato una grande forza d’animo».

È stato difficile mettersi in proprio?

«Lavorare da solo è una sfida, in qualunque ambito. Da tre, quattro anni si produce pochissimo miele, e anche la produzione del vino dell’anno scorso non è stata da ricordare. Ma l’importante è credere in ciò che si fa».

Ma precisamente dove hai la vigna?

«È sparsa, non in un terreno unico, alcuni appezzamenti li ho in affitto».

Mi hanno detto di te che sei un produttore particolare, diciamo così: creativo?

«Personalmente mi identifico in ciò che produco. Il mio vino non segue le mode, ma è al contrario legato a certe tradizioni. Faccio una produzione attenta all’aspetto enologico, quindi senza troppe lavorazioni chimiche, scegliendo le botti in rovere francese sia per la fermentazione che per l’affinamento. Poi distinguo accuratamente le selezioni: ad esempio, per la produzione del vino denominato Lunatico usiamo le anfore di terracotta».

Mi togli una curiosità, visto che ne hai fatto cenno: quanto costa una botte?

«Abbastanza. Intorno ai settemila euro per contenere 20 ettolitri; c’è di buono che dura nel tempo, sino a 20 anni, se la mantieni bene, sai lavarla e pulirla. È particolare la relazione con le proprie botti: è chiaro che sono soltanto oggetti, ma per come sono essenziali per il tuo lavoro alla fine ti convinci di avere con esse come un legame, mi spiego? Le botti in barrique? Secondo me, con quelle si sente eccessivamente il sentore del legno, per questo non le utilizzo».

Che vino produci, Giancarlo?

«Ne ho otto tipologie di vino: 4 rossi, 2 bianchi, un rosato. E uno spumante metodo classico».

Hai messo alle tue bottiglie nomi veramente particolari.

«Li ho scelti io: Galeotto, Ricercato, Malandrina, l’Esuberante con le bollicine, realizzato con metodo classico, il Lunatico, chiamato così perché incidono molto le fasi lunari».

Cosa mi dici, ad esempio, del Ricercato? Noi in Sicilia lo riferiremmo ad un latitante…

«L’ho denominato così perché nasce appunto da una ricerca. Si tratta di un vino tradizionale, da abbinare a piatti corposi, e rispetto al quale, su una base classica, usiamo una punta di cabernet, affidando una parte del prodotto in botti in legno ed un’altra parte in strutture d’acciaio. In questo caso utilizzo anche la produzione di due annate, mescolandole, quindi è un vino già pronto da bere».

E relativamente ai bianchi?

«Uso due tipologie: quella classica, con sauvignon e chardonnay e una punta di Trebbiano. E poi c’è quello denominato Malandrina, con il riesling al posto del Trebbiano: un vino soave, carico di colori, sicuramente impegnativo come gusto».

Mi incuriosisce molto lo spumante.

«Per la sua produzione, e la sua buona riuscita, occorre veramente tanta esperienza. È infatti un vino che devi sapere curare, con oltre 30 mesi di affinamento, leggermente rosato per via di un 10 per cento di utilizzo del pinot nero; non ho voluto appositamente chiarificarlo, ma quel dosaggio è utile perché offre un taglio e note particolari».

Una volta saltato il tappo, per quanto si mantiene bevibile uno spumante?

«Se è buono, finisce subito! Con un tappo buono si mantiene per un paio di giorni, non oltre».

Nelle scelte ti confronti con qualcuno?

«Il sostegno di un enologo è fondamentale: intanto fa le analisi, poi suggerisce indicazioni su come migliorare il prodotto. L’enologo è come un amico fidato: gli si deve aprire il cuore, confidare le proprie perplessità, perché ti aiuta a capire se le tue sensazioni sono sbagliate oppure giuste ed eventualmente come rimediare».

Dai qualche suggerimento ai tuoi clienti?

«I vini si apprezzano maggiormente se abbinati ai giusti cibi. Nel Lodigiano abbiamo piatti importanti: la salsiccia, il gorgonzola, la trippa, per non parlare del grana, oltre a tanti prodotti di campagna. Ma la gente non si lascia facilmente guidare. Frequento a Milano il Mercato della Terra, che si tiene tutti i sabati, ma io vado due volte al mese: lì è diverso, chi si avvicina ai produttori cerca di capire le qualità intrinseche di ciò che acquista; questo è un aspetto importante, altrimenti si finisce per comperare le etichette, non la qualità».

Il problema è che tanti credono di saperne. Ma non è così.

«Esatto. Ti faccio l’esempio del miele, quello del gusto Millefiori. Se di vera qualità, cambia la sua natura: potrebbe essere liquido, o cristallizzato, più chiaro, più scuro, ma queste modifiche sono legate ad aspetti naturali, talvolta è l’imperfezione che costituisce la cifra della qualità, anche quando il miele non è bello da vedere».

Dove tieni le arnie?

«In inverno le tengo qui a San Colombano e alcune a Pianello Val Tidone; d’estate in Val di Nure. Per avere il miele di castagno sul lago Maggiore, sponda piemontese, dove si realizzano più fioriture. Relativamente a questo prodotto, mi piacerebbe che l’attività fosse maggiormente aperta al pubblico: alle terze domeniche di maggio e di novembre aderisco all’iniziativa nazionale “Mielerie aperte”, dove è possibile assaggiare le produzioni e spiegare il funzionamento della filiera. Oppure mi piace fare conoscere le eccellenze degli altri: lo scorso mese ho ospitato un produttore umbro di olio».

Giancarlo, avvisami in anticipo per una prossima occasione!

«A questo proposito, per essere informati sulle nostre iniziative, o per approfondimenti di tipo culturale che promuovo, è possibile seguire la mia azienda su Instagram: agricolagermogli».

Un’ultima curiosità: da chi hai imparato a fare l’apicoltore?

«Da mio suocero, Ezio Cattaneo, che ha fatto l’apicoltore come hobbista e mi ha contagiato con la sua passione: ancora oggi, ad 88 anni, è prodigo di consigli; ha sempre avuto una visione moderna, è stato fra i primi a percepire che il cambiamento climatico avrebbe avuto riflessi sulla vita produttiva delle api. E io che non volevo ascoltarlo…».