Le radici nella Bassa per la cuoca di Crema

Mi chiedo se tutte le giornate di Anna Maria Mariani, capo cuoca dell’Agriturismo Il Loghetto, alle porte della vicina Crema, siano come questa di oggi: e meno male che ci saremmo dovuti ritagliare un momento tranquillo per parlare di cibo. Ma qui, già al mattino presto, i ritmi sono febbrili, quasi frenetici: il mio amico Beppe Traversoni, che si è fatto promotore di questo incontro, ed io abbiamo invece una flemma lenta, lenta: è così bello qui, fra la natura, che potremmo farci giornata.

Anna Maria ha un’aneddotica infinita: ogni parola è un racconto, e ogni racconto ha davanti a sé un bivio: o conduce alla verità e all’essenza di un piatto, o è scuola di vita.

Anna Maria, ma è vero che lei è lodigiana?

«La carta d’identità dice questo: nata a Codogno. Ma ci sono rimasta pochissimo, un paio d’anni, dopo mia mamma, che si chiamava Regina Zucca ed era originaria di Zorlesco, volle trasferirsi a Milano. Però le mie radici, anche quelle più lontane, appartengono a Codogno».

In che senso?

«Mia nonna, Giuseppina Codazzi, era stata ostetrica a Codogno per 45 anni; aveva lavorato pure all’ospedale vecchio, al Soave. Sa la cosa buffa?».

Mi dica.

«Mia nonna abitava in piazza Mercato; e io ricordo che, proprio davanti all’inferriata della sua casa, un ambulante metteva il suo banchetto zeppo di scarpe; osservavo quelle della mia misura e pensavo potessero essere tutte mie».

La mamma, la nonna: famiglia matriarcale, la sua?

«Per forza, di necessità, virtù: papà era già mancato, e la mamma è stata l’unica nostra guida, per me e per i miei due fratelli. Posso raccontarle una cosa privata?».

Sono qui per ascoltarla.

«Mia mamma si era lasciata convincere da un’amica che era meglio portarmi nell’Istituto degli orfani. Così andammo. Ricordo ancora il cortile: i bambini, i martinitt, con una divisa, e le femminucce, le stelline, con un’altra. Io con la mamma, mano nella mano. La suora le si avvicinò. Mia madre osservò le altre bambine e le disse: finchè ce la faccio, mi tengo mia figlia. Fece mille lavori per mantenerci».

Che bel momento, e che bel gesto!

«E ricordo i miei due fratellini quando dalla ringhiera di casa mi videro rientrare: quelle espressioni nei loro volti raggianti sono scolpite in me».

E la cucina, quando entra nella sua vita?

«Nel 1980, quando avevo 24 anni. Mio marito aveva rilevato un’azienda di rettifica di precisione, per i pistoni degli autobus e delle macchine, ma lui aveva la testa di uno “zingaro”, nel senso che non gli piaceva mai stare fermo nello stesso posto e mi propose di rilevare un campeggio. Ero titubante, lavoravo in uno studio di architettura di Milano, ma lui aveva già ceduto la sua azienda».

E dove andaste?

«A Riva di Solto, tra Lovere e Sarnico, lago d’Iseo, sponda bergamasca. La zona apparteneva al conte Martinoni della Valcaleppio; noi la rilevammo e ne facemmo un vero gioiellino. Pensi che il paese contava di 350 abitanti, eppure noi avevamo 1200 presenze giornaliere. La prima ristorazione l’ho avviata lì, al campeggio».

E come si è trovata nei panni da chef?

«Il primo anno avevamo assunto un dipendente. Poi sono andata direttamente io in cucina. Ma non mi chiami chef, mi piace il titolo di capo della cucina. Per me il mito resta la sora Lella, era lei la cuoca perfetta e quello a cui aspiro sempre di essere».

Tappa successiva?

«Avevamo rilevato un bar a Dovera, ed un altro con annessa panetteria nel quartiere meneghino di San Felice, zona di artisti, Mia Martini e Bruno Lauzi erano nostri clienti fissi».

E qui all’agriturismo Il Loghetto quando siete arrivati?

«Trent’anni fa. Non c’era nulla qui: era tutta la zona in abbandono. Abbiamo rilevato una parte, poi un’altra: sopra abbiamo le stanze per il pernottamento, disegnate nei particolari da me, riprendendo quella cultura d’architettura che avevo maturato in gioventù».

Vi siete inseriti immediatamente?

«Abbiamo avuto uno strano destino: quello di essere sempre considerati i milanesi. Però crediamo, senza presunzione, di essere stati pionieri nell’innovazione: il nostro è stato il primo agriturismo della zona. Mio marito, però, avrebbe voluto cambiare: poi è mancato, e con mia figlia Elisa, che qui è la maitre, abbiamo scelto di rimanere qui».

Che tipo di cucina propone?

«Mi piace cucinare il pesce di acqua dolce. I pescatori sono stati i miei maestri. Le ricette le ho imparate da loro: quelle sull’anguilla, o col pesce gatto, o con il coregone, piuttosto che col lavarello. I pesci di acqua dolce sono scomparsi dalle tavole. Peccato, vero? Così io ho rilanciato».

Interessante.

«I miei pesci vivono in acqua corrente di pozzo, 24 ore su 24, così da avere le fibre del corpo ben sane e non sanno di fanghiglia del greto. I capitoni io li tengo a digiuno per due settimane per purificarli: perdono il 20 per cento del loro peso, ma sono perfetti. Prenda una tinca: io la faccio ripiena, in umido, con le cipolle».

Mi accennava all’anguilla.

«Una volta abbiamo partecipato ad un concorso dedicato a Ugo Tognazzi: portammo l’anguilla alla porcara, presente nel suo film “I mostri”: un crostino nero fatto a forma di scarpa, servito con 14 verdure. Ma la nostra anguilla è quella classica, in umido, con la polenta e con pomodori e piselli. Quanto deve stare in pentola? Massimo 40 minuti».

La vostra è una cucina sofisticata o rurale?

«Intanto è innovativa: siamo stati i primi a sperimentare la pasta per celiaci, quando nessuno conosceva questa opportunità. In definitiva, credo entrambe le cose. Sofisticata perché, ad esempio, i filetti di trota, il salame cremasco, lo storione, li affumico nel fieno maggengo, ottenendo ottimi risultati. Al tempo stesso siamo per la tradizione: abbiamo recuperato il tortello cremasco, sul quale ho promosso una mia apposita scuola, relativamente alla sua lavorazione, preparazione e presentazione».

Una scuola?

«Cos’altro poteva fare una che è definita la pasionara o altrimenti la regina del tortello cremasco?».

Ma in che senso recuperato?

«Negli anni era sparito, lo facevano soltanto “Da Rosetta” a Capergnanica. Ecco, noi lo abbiamo rilanciato. E 10 anni fa, sostenuta dalla Pro Loco di Izano, l’ho persino presentato a Roma. Abbiamo fatto un gemellaggio con Bergamo ed i loro casoncelli, e con Parre in relazione alla loro produzione di scarpinocc, che sono dei ravioli conditi con un burro nero bruciato».

Com’è il tortello cremasco?

«Perché non viene alla mia scuola? Sono severa come docente, per il rispetto che ho per il tortello cremasco. All’ultima lezione c’erano tre sindaci! Comunque oltre alla pasta matta fresca, con farina 0, acqua calda e sale, occorrono 10 ingredienti per il loro ripieno».

Non ci credo! Così tanti?

«Nell’ordine: amaretti scuri “Gallina”, uvetta, mentina in caramelle di zucchero, noce moscata, mostaccino in biscotto speziato, grana padano, cedro candido, marsala secco, uovo intero, e sale quanto basta; aggiunga infine il burro, come condimento».

Massimo rispetto per questo tortello, ma se volessi un altro primo, cosa mi consiglierebbe?

«Sono sicura che apprezzerebbe i nostri tagliolini con la trota affumicata».

Anni fa avevate promosso una scuola di cucina per ragazzi disabili, ricordo bene?

«Sì, ed erano coinvolti in percorsi formativi di un certo spessore. Spero di riprenderla a breve, con l’aiuto della regione Lombardia».

Posso farle una confidenza? Qui ho mangiato una delle tartare più buone di carne che io ricordi.

«La prossima volta l’aspetto per assaggiare uno dei miei pesci d’acqua dolce. Guardi che ci tengo molto, non se lo faccia ripetere!».