Nei piatti dello chef i profumi e i colori dei prodotti dell’orto

Il mio caro amico Pietro, che vive a Cavenago d’Adda, e non avesse bizze alle ginocchia potrebbe raggiungere l’agriturismo La Sorgente, a Montodine, con una semplice sgambata, mi ha chiesto dove è ubicato questo locale.

Mi sono accorto di avere impiegato un quarto d’ora per spiegarglielo, ma di non essere riuscito a rendergli inequivocabile dove si trovi. Però - gli ho ribadito - si vede bene dalla provinciale verso Credera, è un bel caseggiato colore rosso pompeiano, di fianco ha un paio di piccoli laghetti, è immerso nel verde, e soprattutto si mangia bene.

Io stesso per raggiungere la meta ho dovuto seguire il mio inseparabile amico Beppe Traversoni, solo che lui in auto sfreccia, pare che guidi un bolide, io rallento per osservare ogni sfumatura della natura: certe volte mi sembra di guidare da fermo.

La storia di questo agriturismo – dove la prima regola è quella di abbinare la fantasia dell’estro e soprattutto del colore al cibo – è particolare. Il ristorante è diretto da tre fratelli: Paolo, Roberto e Cristina Riseri. Ciascuno di loro ha altri impegni, se non prioritari rispetto alla ristorazione, certamente principali, ma poi qui, nel weekend, i fratelli Riseri sprigionano tutta la propria creatività, che ha una prima fondamentale regola: non c’è esercizio di fantasia che comunque non nasca da una disciplina ferra del lavoro e dell’applicazione.

È Paolo, che cura con meticolosità gli aspetti botanici e aromatici, a raccontare come è nata l’idea di avviare l’agriturismo La Sorgente, realtà che esprime immediatamente un’incredibile multiformità: sembra una struttura perennemente in divenire, idea chiama idea, ma ha già venti anni alle spalle.

Allora, Paolo: siamo in zone limitrofe, voi siete proprio di Montodine-Montodine?

«Sulla carta d’identità come comune di nascita c’è scritto Crema, ma siamo cresciuti a Montodine, frazione Colombare, vicini all’osteria San Carlo. Lì c’è la nostra cascina di famiglia, per anni papà Valter ha tenuto le vacche da latte».

E l’agriturismo quando è arrivato?

«Tutto nella vita è collegato: in questa zona ci sono dei laghetti, che noi abbiamo a lungo gestito riservandoli per la pesca delle trote. Una volta pescate, gli avventori ci chiedevano se potevamo cucinargliele; da lì siamo passati a preparare piatti di spaghetti; insomma, si è sviluppata la passione per la cucina e promosso l’agriturismo. Al contempo abbiamo rivoluzionato l’azienda agricola».

Cioè?

«Abbiamo investito su alberi da frutta, per la realizzazione di nostre confetture; e abbiamo rafforzato l’allevamento di polli e conigli per le nostre proposte di ristorazione; costantemente stringiamo rapporti con altre realtà produttive dei territori confinanti. E poi c’è il nostro orto, cui dedichiamo risorse di tempo e di impegno».

Cosa si coltiva?

«Cerchiamo di avere produzioni differenti, che garantismo la varietà mensile dei nostri menu. Coltiviamo piselli, finocchi, verze, melanzane, zucchine, pomodori, radicchio, aglione, zucche, peperoni, qualche anguria per mantenere la tradizione. E poi una diversità di piante aromatiche che portiamo ad essiccazione per la componente aromatica, che utilizziamo nei nostri piatti, ma anche per le spezie da riservare ai trasformati che vendiamo».

Ma ad esempio, che spezie?

«L’orto aromatico è gigantesco: timo, rosmarino, salvia, lavanda, più noti, ma anche aromi meno conosciuti tipo isoppo, erba luigia, dragoncello. Produciamo anche mais e grano che trasformiamo in farina per i nostri biscotti e per la polenta, ma non più di 5 o 6 kg a settimana».

Lo chef è tuo fratello Roberto. Che tipo è?

«Un personaggio. Intanto lui è attore, ha lavorato per anni in una Compagnia di Parma, la Fondazione Lenz, diretto da Maria Federica Maestri; questa realtà collabora con persone ospiti di comunità o portatrici di disabilità, valorizzando proposte importanti della letteratura mondiale. Roberto insegna anche teatro per la scuola Campo Teatrale di Milano. Ora, questo suo impegno si riflette incredibilmente sui piatti, che sono molto scenografici; come negli ambienti del nostro locale: avresti dovuto vedere cosa non ha realizzato nel Natale scorso».

Quindi in cucina comanda indiscutibilmente tuo fratello Roberto?

«Certamente, che a sua volta è ispirato dal nostro orto. Portiamo in tavola ciò che si produce. La nostra offerta comprende, comunque, antipasto, due primi e due secondi. All’inizio del mese, per Carnevale, avevamo proposto un risotto molto colorato, con piselli, barbabietole, patata viola, peperoni e zucca».

Patata viola?

«In realtà è assolutamente simile, come sapore, a quella normale. Il suo valore è nel colpo d’occhio che offre».

E oltre al risotto, l’altro primo?

«Aspetta: intanto precisiamo che di risotti ne abbiamo 12. Numero non causale. Perché ne proponiamo uno al mese. Per farti qualche esempio, a marzo abbiamo quello con gli spinaci, aprile con gli asparagi, i formaggi locali in estate, a ottobre c’è quello con la zucca, a novembre con lo zafferano, che produciamo noi. Relativamente alla seconda proposta, invece, puntiamo normalmente sulla pasta fresca».

Andiamo ai secondi?

«Valorizziamo le proposte tradizionali. Ad esempio, fatti da mio fratello Roberto nei modi più vari, e sempre abbinandoli con le nostre produzioni stagionali, molto apprezzati sono i nostri polli. Quello più richiesto è il pollo alla lavanda, con l’aggiunta di un tocco di senape. Oppure mettiamo in menu il maialino arrosto, o una tagliata di manzo con pesto aromatico. Aspettando l’estate…».

In che senso, Paolo?

«Perché in quel periodo osiamo con piatti diversi, proponendo ad esempio il pesce di lago, come il persico o l’anguilla».

Guarda, un pasto quantunque virtuale per me non può che concludersi con un dolcetto.

«A quelli pensa mia sorella Cristina, con una varietà di torte, crostate e dolci al cioccolato. Ha imparato da mia madre Savina. È una ragazza precisa, meticolosa».

Anche tu, hai un’altra attività professionale, e anche di un certo rilievo, ho saputo.

«Sei informatissimo! Ho un contratto da psicologo con l’Università di Parma, sono psicologo, e svolgo un servizio rivolto agli studenti e al personale dell’ateneo. Inoltre insegno psicologia dello sviluppo all’Università di Padova, un corso rivolto agli insegnanti di sostegno; infine, collaboro con la Coldiretti tenendo lezioni per coloro che vogliono diventare operatori di fattorie didattiche».

Il ruolo dello psicologo ti aiuta a gestire il rapporto con Roberto e con Cristina? Essere fratelli già non è facile, figurarsi sul lavoro, chissà quante volte ti sarai detto: era meglio se fossi stato figlio unico!

«Ma no, cosa dici? Credo che la chiave della riuscita del nostro rapporto sia quella che ciascuno di noi è attento a preservare i propri spazi, sapendo che comunque c’è anche un obiettivo comune, che è quello di andare avanti».

Vi accingete a festeggiare i venti anni di attività. Sembra ieri quando avete cominciato.

«Vero. Eravamo giovanissimi, magari abbiamo anche commesso qualche errore di partenza. Il primo obiettivo era molto semplice: sistemare la baracca dove friggevamo le trote. Gradualmente è venuto tutto il resto. Oggi abbiamo una clientela consolidata. Il sabato è il giorno prescelto dalla gente del posto, la domenica arrivano i milanesi e i lodigiani. D’estate si può mangiare all’aperto nel nostro giardino: ci sono prenotazioni già da adesso perché la cornice ha il suo bel fascino. Vuoi che ti riservi un tavolo? A lume di candela?».