Vineria, ristorazione alternativa a Lodi VIDEO

A Lodi, la vineria Trigu di corso Mazzini esprime le idee di Valeria Maspero e dello chef Simone Badaloni (fra le sue altre precedenti tappe è stato anche al Perbacco con il fratello Andrea).

Fare, cioè, di questo locale una tappa per una ristorazione alternativa, che introduca il cliente al cibo attraverso il piacere del vino e di gustosi cocktail.

Valeria e Simone, prima di essere professionisti del settore, sono una coppia nella vita: esprimono sentimenti e delicatezze, reciproche premure e attenzioni vicendevoli nel non sovrapporre i loro differenti ruoli.

Valeria valorizza lo chef, e lui esalta le doti di lei, impeccabile nella regia della sala e nel preparare i cocktail; entrambi sono sommelier, se una bottiglia raggiunge gli scaffali del loro locale non è frutto del caso, ma di scelte meditate o anche di intuizioni.

Valeria dosa le parole, ha le sue visioni, le sue prospettive, e cerca di agguantarle, in silenzio; Simone è un ragazzo concreto: una fantasia deve coincidere con una proposta reale e tangibile, altrimenti non gli interessa. Queste, almeno, le mie impressioni d’acchito.

Valeria, cosa rappresenta questo locale per te?

«Potrei usare una frase apparentemente scontata e dire: il mio sogno nel cassetto. Ma è la verità. Dovevo ancora diventare maggiorenne e già frequentavo corsi di enogastronomia, e dopo ho lavorato in diversi locali, tra Lodi e Crema. Il 23 agosto scorso con Simone abbiamo rilevato l’attività e avviato questa avventura, che riflette la nostra cultura, il modo di intendere la vita e le relazioni».

Impegnativo come pensiero!

«Verissimo. Però la gente ci sta premiando: sono molti quelli che tornano e tanti nuovi quelli che arrivano perché gli è stato consigliato da amici. Il cibo è un traguardo, non un punto di partenza».

A cosa alludi, Valeria?

«Noi pensiamo che si possa venire qui anche solo per fare un aperitivo e, successivamente, se si vuole, liberamente, fermarsi anche a cena».

Tu sei una regista perfetta della sala, non nascondiamolo.

«È importantissima la relazione con la cucina, gestire anche le criticità, certe incomprensioni che possono pure esserci, e soprattutto avere fra i tavoli personale giovane e recettivo: ci sono molti ragazzi in gamba che desiderano soltanto di essere valorizzati».

Sei un’esperta di cocktail, me ne dici uno dei tuoi preferiti?

«Difficilissimo sceglierne uno soltanto. Di base, uso tanto il vermouth, quindi con un’essenza amara, che ovviamente si può allungare con acqua tonica; oppure utilizzo il select, con un pochino di fragola rossa, e un tocco di sapore d’autunno con il rabarbaro Zucca: quest’ultimo lo abbiamo utilizzato come aperitivo di benvenuto il giorno di Natale e i clienti lo hanno apprezzato moltissimo».

Siete entrambi sommelier, tu e Simone: chi scegli, sinceramente, i vini?

«Con Simone visitiamo, durante l’anno, tantissime cantine, ponendo un preciso punto di partenza: devono essere di piccoli produttori. Cerchiamo vini che sprigionino sentimenti, il gusto ed il piacere di assaporarli».

E, allora, interroghiamo adesso lo chef. Vediamo cosa porti in tavola, Simone!

«La nostra è una ristorazione semplice, ma fatta con il cuore. Sino a dieci anni si spingeva molto sull’innovazione e sul concetto di cucina creativa, ma da allora si è andati in controtendenza: adesso si privilegiano i gusti della trazione, i sapori di una volta. In questo senso, la nostra è una cucina classica».

Un antipastino per gradire?

«C’è la nostra selezione di salumi e formaggi tipici. Poi, essendo io originario delle Marche, ti farei assaggiare la nostra tipica crescia marchigiana, una sorta di piadina, cotta nella pietra; per questo ho portato una padella apposita, con la sua base fatta appunto in pietra. Poi c’è la nostra giardiniera e diversi altri antipasti che offriamo alla condivisione della tavolata: ad esempio, gli sformati di verdure, che seguono le stagioni; o il tomino con la zucca, piuttosto che la patata ripiena con formaggio di alpeggio e speck».

Calma, calma: così sono già sazio! Un paio di proposte per il primo?

«Premesso che noi abbiamo scelto di non offrire troppi piatti, al contrario selezionandoli, va anche precisato che settimanalmente variamo l’intero menu. Questa volta, come primo potrei suggerirti un risotto oppure, fatti da noi, dei tortelli in brodo».

Hai un tuo risotto del cuore, che potremmo denominare come il piatto dello chef Simone?

«In realtà, no. Li apprezzo tutti, Posso dirti che molto gettonato è quello con zucca, mascarpone e amaretti. Oltre ovviamente a quello con i funghi porcini. Il risotto più originale? Sicuramente quello con sedanorapa, un particolare tubero a forma di rapa e sapore del sedano, condito con una riduzione di vino di Visciole, tipico marchigiano, gusto al ciliegio selvatico, e sopra cosparso di granella di nocciole».

Sembra proprio invitante!

«E comunque, per chi non ama il risotto, ti ho già suggerito un’alternativa; oppure ravioli del plin, o ancora delle fettuccine condite agli spinaci con fonduta di stracchino e spuma d’uovo».

E come secondo?

«Guancetta brasata di maiale, faraona ripiena, oppure tagliata di manzo. Adesso metto in menu anche i bolliti con le loro salse e con la maionese. Tutti i nostri secondi sono comprensivi di abbinati contorni. D’estate prediligo il pesce: un trancio di sgombro alla piastra, ad esempio».

Il dessert è previsto?

«Certamente, e con una novità: si può prendere anche una fetta di torta non prodotta da noi, ma da un’importante e apprezzata pasticceria del territorio. Personalmente invece preparo il Trigumisù, che altro non è che un brownies al cioccolato con mousse al mascarpone finita con il cacao. Ma, sempre relativamente al dolce, offriamo un suggerimento».

Cioè?

«Non c’è cosa migliore che abbinarvi un buon bicchiere di passito».

A proposito: continuate la vendita delle bottiglie al dettaglio?

«Assolutamente sì: vendita con un orientamento a comprendere quale possa essere la scelta giusta. Inoltre, qualche tempo fa abbiamo fatto pure una serata a tema, con un produttore di vini: un’esperienza che ripeteremo anche nel futuro».

Una realtà vinicola del Nord che ti ha particolarmente colpito?

«La cantina Siridia in Valpolicella: fanno dei rossi ottimi, e un passito che ci ha proprio colpiti».

Dal Nord scendiamo al Sud!

«Le cantine delle Tenute Firriato, prodotti vinicoli delle terre dell’Etna, gusti decisi, assolutamente espressivi di un’identità. Oppure, per rimanere su un’isola, i vini della cantina sarda Li Duni, di cui fra le offerte migliore spicca il vermentino. O nella mia terra, nelle Marche, i vini della cantina Angeli di Varano, con un rosso Conero che fa veramente la differenza».

Simone, hai fatto lo chef anche in locali importanti ed hai girato tanto: gli inizi a Lodi, quindi Brescia, Crema, Pavia, Sirolo, poi ha scelto di tornare qui. Il tuo futuro personale dove lo vedi?

«Credo che il Lodigiano abbia qualità importanti relativamente al comparto enogastronomico. Perché poi questo territorio risalti meno di altri, magari limitrofi, sinceramente non l’ho mai capito. Ma in realtà io al futuro non ci penso. Sto bene qui, con Valeria vi ho messo radici».