Il richiamo della terra e il sogno nel cassetto della “cucina sociale”

Sono sinceramente grato alla chef Paola Rossi, tutto un innesto di radici metà piacentine, un quarto di Guardamiglio, e l’altra rimanente parte sparsa per il mondo, perché mi ha virtualmente preso per mano e riportato dentro la mia remota infanzia: e così stasera, grazie a quei suoi occhi scintillanti il colore verde, quel suo narrare ricco di echi e di visioni, mi viene da credere ancora una volta che fate e incantesimi esistano per davvero.

Paola Rossi, che oggi lavora al ristorante Il Nido del Picchio, nel paese di Carpaneto Piacentino, racconta di un primo piatto, una pasta, e ne sento il profumo, poi ne menziona un’altra ed io ne vedo nitida l’immagine, sembra proprio di intuirne l’intingolo che prende forma, persino il gusto lascia una traccia seppure inafferrabile.

Nei suoi racconti emerge il legame tra lei e le sue creazioni, come una musa ispiratrice che riflette tutta la propria bellezza in quelle proposte gastronomiche, curate nei dettagli più particolari. Paola è di un’unicità straordinaria, priva di omologazioni, una ragazza di una sincerità disarmante.

Chef Paola, il tuo sogno di bambina era in cucina?

«Da piccola, ero indecisa quali orme seguire dei miei genitori: papà veterinario, mamma ostetrica, il mio futuro lo immaginavo o in un modo o nell’altro. Poi ho fatto la scuola di operatrice turistica, perché una delle mie passioni è sempre stata quella di viaggiare. Ma, mentre facevo l’Università, sempre seguendo questo indirizzo, ho scoperto che cucinare era la mia vera vocazione».

Così, di punto in bianco?

«Veramente da ragazzina già mi cimentavo a fare torte: non è che venissero chissà che capolavori, però avevo la consapevolezza che stare ai fornelli mi piacesse proprio. Così, facendo una vera e propria inversione, sono andata alla scuola di Colorno per un corso di cucina di cinque mesi».

Pesante?

«Mi accorgevo di quanto fosse tosta e come la passione mi aiutasse nel resistere alla fatica. Quindi sono stata mandata a fare uno stage al ristorante Pascucci Al Porticciolo di Fiumicino, una stella Michelin. Una bella esperienza, con un esordio insolito».

Racconta.

«Vi arrivai di sera, con un valigione enorme. Ero emozionatissima, ma lì non mi aspettava nessuno. Si erano dimenticati del mio arrivo. Gianfranco Pascucci fu, però, gentilissimo: quella sera invece di lavorare, fui sua ospite. Ebbi modo di comprendere immediatamente, come fossi una cliente, il livello alto di quel ristorante. E devo dire che conservo un ricordo bellissimo di quel periodo. Ero stata affiancata al sous chef, e mi occupavo di primi. Credo che sia legata a questa mia prima esperienza la passione che mantengo per la pasta ripiena e fresca».

Non è bastato a farti mettere radici lì?

«Mi era stato chiesto di prorogare la mia esperienza, ma io avevo nostalgia di casa: le mie radici sono a Piacenza e a Guardamiglio. Sono voluta tornare»

E cosa hai fatto?

«Inizialmente ho lavorato in un bistrot di Piacenza, poi sono andata al Nido del Picchio a Carpaneto Piacentino, poi ho voluto maturare un’esperienza all’estero, andando a Sagres, il luogo più a sud del Portogallo, in quest’occasione ho lavorato in un ristorante vegano. Poi il richiamo delle radici ha bussato ancora una volta alle porte del mio cuore».

Mannaggia! Io sarei rimasto in Portogallo, Sagres è un posto ventoso, ma stupendo. Da isolano amo molto il vento! Ma dove sei andata, dopo?

«Alla locanda La Trebbia, sempre sul Piacentino; poi sono tornata al Nido del Picchio, dello chef Daniele Repetti e di sua moglie Lucy. Con me c’è un’altra ragazza, Diana, che si occupa di antipasti e di dolci. Invece io sono sempre addetta ai primi».

Cosa si mangia al Nido del Picchio?

«Diversi tipi di pasta, carne, pesce, ma abbiamo anche specialità vegane. Ti introdurrei le nostre proposte partendo da un uovo di faraona in camicia su una fonduta di grana ed erbe spontanee».

L’altra sera ne ho assaggiato uno simile, eccezionale, e mi sono convertito a questo piatto: mi hai già convinto. Parliamo dei tuoi primi? Qual è la tua pasta preferita?

«Personalmente, prediligo quella ripiena, perché ogni pasta ha dentro di sé una storia».

Voglio allora immaginare un piatto alla mia tavola virtuale, cosa mi porti?

«Ravioli ripieni di fagiano al latte e cacao. Ma c’è un motivo. Mio nonno, mio padre, mio fratello Edoardo, tutti i miei famigliari hanno avuto la passione per la caccia. E mia nonna cucinava il fagiano al latte. Quindi sono come echi della mia infanzia che si riflettono adesso su questo piatto».

Difficile cucinarlo?

«Assolutamente no: fai un buon soffritto, quindi si rosola il fagiano, lo si sfuma con vino bianco, mentre il latte avrà una funzione ammorbidente; a parte cucini il sughetto, che poi verrà valorizzato anche nel ripieno».

Mi accennavi al cacao.

«Ha una funzione importantissima, e grazie a questo ingrediente la pasta all’uovo diventerà scura».

Qual è sul foglio della comanda, un piatto molto richiesto in sala?

«Uno che, per fortuna, sento davvero mio: quello con i ravioli ripieni di ricotta di bufala e pepe, su una superficie di bisque di gamberi crudi affumicati e caviale di trota».

Ricotta e pesce, chef Paola?

«È un abbinamento che sta bene, il latticinio ha un sapore gentile che si abbina con tante cose, sia salate che dolci».

Un altro primo?

«Ti piacciono gli gnocchi? Suggerisco quelli ripieni di stracotto di cinghiale con un sugo di funghi e un fondo bruno».

Un fondo cosa?

«Si fa prediligendo le ossa con cartilagine e articolazioni, quali parti morbide».

Paola, vuoi farmi felice? Una bella amatriciana, che ne dici?

«Facciamo anche quella, lo chef Daniele ha lavorato nel passato a Roma e ne ha assimilato la cultura culinaria più verace. Ma anche io so farla bene. Se vuoi, invece, un piatto della tradizionale locale, ti propongo gli anolini in brodo: vera cultura piacentina».

Sai, invece, qual è una pasta che non mi capita di mangiare da mesi? I tagliolini!

«Potrei prepararli con bottarga, timo e limone. Un piatto semplice, ma con dei sapori molto significativi».

Qual è il principale segreto della tua cucina?

«Non ne ho. Non sono gelosa, ad esempio, delle mie ricette. La cucina è condivisione, scambio di culture. Più che di segreti, io parlerei di attitudini: l’adattabilità è un aspetto importante, se si fanno sempre gli stessi piatti è come realizzare la tomba della cucina».

Ad esempio?

«Può succedere che gruppi di clienti chiedano qualcosa fuori menù. L’altro giorno ci è stato chiesto un piatto con il quinto quarto, e lo abbiamo fatto».

Scusami?

«Un’offerta di carni, realizzate con le parti meno nobili: fegato, animelle, cervella. Personalmente, lo trovo buonissimo».

Consideri l’impiattamento importante, o è un aspetto fondamentalmente estetico?

«Sapere impiattare significare applicare un principio di armonia al cibo. È un piacere della vista. Ed è un divertimento: i miei, piatti, ad esempio, cerco di renderli sempre ben colorati».

Tu sei giovane, Paola. Hai già maturato esperienze importanti. Ma come lo immagini il tuo futuro?

«Non ho in mente traguardi specifici. Sono una donna concreta, e so quanto sia faticoso questo lavoro. Però è la mia vita. Al tempo stesso ho un’aspirazione: mi piacerebbe attuare una cucina sociale, che coinvolga cioè le persone con disabilità o quelle che debbano riprendersi da ferite di cui sono state vittime, come le donne maltrattate e che hanno subito violenze: perché, come accennavo, la cucina è condivisione, ma altrettanto è riscatto, integra e non divide».

È un bel pensiero. Mi dai l’impressione di una donna tenace: non dubito affatto che riuscirai a realizzarlo.

«È una cosa a cui penso da tempo. Anche io credo che ce la farò».