Da Lodi a Singapore, la parabola del gusto di Fabio Granata

Executive chef all’Hotel St. Regis 5 stelle lusso di Singapore, lo chef Fabio Granata io lo ricordo, ai tempi del suo ristorante I Tre gigli all’Incoronata a Lodi: sempre indaffarato, se faceva capolino ai tavoli sul suo viso illuminava in tutta fretta un sorriso, che era espressione di un’innata timidezza e al tempo stesso dell’eco lontana di uno stupore interiore mai del tutto rimosso.

Oggi è un uomo di mezza età, ma ho l’impressione che per i lodigiani, malgrado se ne sia andato dall’Italia da quasi dieci anni, sia rimasto ancora l’eterno ragazzo; quello destinato a stupire, ma forse troppo, talmente avanti da non essere compreso.

La fuga dei cervelli ha origini lontane.

Chef Granata, ma com’è che sei finito a Singapore?

«È già qualche anno che sono qui, non è più una sorpresa. Mi sono infatti trasferito nel gennaio 2014. A Lodi avevo avuto due belle realtà: prima I tre gigli all’Incoronata, poi l’Arsenale a Cavenago d’Adda, ma cominciavo a non essere più contento per diversi motivi e ho pensato ad un percorso diverso».

Raccontami come.

«Avevo avuto un contatto con uno chef che da tempo lavorava in Asia, e con il quale avevo avuto modo di fare proprio lì delle promozioni, quasi una forma di scambio culturale e gastronomico: in un hotel di lusso si lavora per cinque giorni, offrendo un proprio menu, e si è graditi ospiti per tre. Da queste situazioni i promotori ricavano sempre business importanti. Ero quindi stato in Asia più volte: a Manila, a Bangkok, a Singapore».

Attraverso le promozioni, l’Asia ti stava entrando nel cuore?

«Intendi dire un destino? Forse. Inizialmente pensavo di rimanere a lavorare in Italia, ma poi questo mio conoscente mi ha detto che a Singapore cercano un executive sous chef e ho colto l’occasione. Sto lavorando all’hotel St Regis, 5 stelle lusso: l’anno scorso sono stato promosso ad executive chef. Abbiamo cucina cinese, francese, un bar dove si serve cibo, una cucina riservata al servizio in camera, proposta molto apprezzata, e quella per la banchettistica, cioè per i grandi eventi o cerimonie».

A che età hai cominciato ai fornelli?

«Avevo 16 anni, frequentavo la scuola alberghiera. All’inizio ho girovagato: Milano, Ventimiglia, ho lavorato sul lago di Garda, e all’Isola Caprera di Lodi, dove facevo l’aiuto cuoco durante i week end e in estate. Poi nel 1993 i miei genitori, confidando nelle mie possibili qualità, rilevarono i Tre gigli: è stato un bel periodo. Avevo 22 anni. Nel 2006 mi sono spostato a Cavenago d’Adda».

Perché decidesti di spostarti?

«Se vuoi per un aspetto paradossale: volevo ingrandirmi, avere maggiori spazi. Ed il locale dell’Arsenale mi offriva questa opportunità. D’altra parte, se un tuo cliente abituale vuole fare un evento, hai bisogno di una location grande. Sentivo che certe proposte mi scivolavano tra le mai. Una città come Lodi ti offre i clienti al sabato sera, ma durante le sere della settimana il bacino non è sufficiente».

Penso che lo stesso sia per Cavenago d’Adda, però.

«Certamente, ma qui speravo attraverso eventi e cerimonie di colmare questo gap tra il week end e gli altri giorni della settimana. All’Arsenale nella sala superiore, riservata agli eventi, potevo contare su 180 posti, mentre alla carta potevo contare su 80 coperti, invece che i 40 del locale di Lodi».

Quanto sei rimasto all’Arsenale?

«Dal settembre 2006 al dicembre 2013. C’è sempre un solo motivo per tornare in un locale, e mille per non ritornarvi: la distanza, la nebbia, i prezzi, alla fine non ho avuto quel ritorno alle premesse che avevo».

Qualcuno ai tempi diceva: bravo è bravo, persino troppo avanti, questo Fabio Granata…

«Avveniristica la mia cucina? In effetti, vent’anni fa si puntava ancora molto sulla tradizione, ed è possibile, come dici tu, che la mia innovazione o certe personalizzazioni dei miei piatti venissero visti all’epoca come estremismi».

Da cosa si riconosce un tuo piatto?

«Deve avere pochi ingredienti: tre, massimo quattro, ma tali da essere ben amalgamati, dimodoché occorre che i sapori siano tutti percepiti. Credimi, si possono fare ottime cose: un solo ingrediente puoi lavorarlo anche in tre maniere, e gli altri fungono da completamento. La cucina è sapore: se mangiando un piatto non cogli la presenza di un ingrediente, allora va rifatto».

E qual è per te l’ingrediente fondamentale?

«L’olio extravergine, anche se io provengo da una zona di burro; dico l’olio per una questione di salute, di nutrizione e come metodo di cottura. Oppure, altro ingrediente, le olive: in particolare le taggiasche che offrono un tono in più al piatto, anche nei dolci, come in un dessert agli agrumi dove starebbero in modo perfetto. In ogni caso, la tostatura di un’oliva spezza la monotonia di un piatto».

Stiamo partendo dai dolci, ma manteniamo la tradizione: per antipasto?

«Ne propongo un primo: un crudo misto di pesce, semplice, con gamberi rossi oppure tonno; se invece si preferisce una cosa più elaborata, possiamo optare per una tartare con gamberi rossi e gelatina allo yuzu, tipica di un agrume giapponese che toglie la grassezza del gambero rosso, e crostini di pane integrale, con oliva semi candita, lasciata cioè a marinare in uno sciroppo di acqua e zucchero, e germogli di basilico. Invece, un secondo antipasto, questo caldo, sarebbe con le capesante alla griglia, che sono ottime anche crude, ma per il piacere dell’alternanza, prendiamole pure calde».

Siamo al primo, dunque.

«Pasta o riso. Essendo lodigiano, il risotto ha il suo fascino per me, quello alla milanese è assolutamente il migliore. Ma qui in Asia ho riscoperto la pasta. Meglio i maccheroni corti: qui vanno forti, con pomodoro fresco, basilico e aglio. Peli ben bene i pomodori, togli con cura i semi, fai marinare per una notte, poi rosoli lo spicchietto d‘aglio e tutto va in cottura fino a quando non c’è più acqua. E poi ci metti la pasta dentro. Niente, formaggio però».

Chef, ma stiamo parlando del piatto più semplice del mondo, so farlo anch’io.

«Sicuro? E comunque una ragione c’è: qui in hotel ci sono clienti che dormono fuori casa almeno cento, centoventi giorni all’anno: nel servizio in camera vogliono, pretendono qualcosa di molto genuino e semplice».

Come secondo?

«Preferisci il pesce? Allora, un baccalà in umido, che puoi prendere in bianco, oppure con pomodorini, capperi, olive, basilico e patate, ma se hai preso la pasta, meglio evitarle, le patate. Mi ricordo un piatto ai tempi dei Tre gigli: baccalà fritto in pastella croccante, con purè di patate, radicchio tardivo, e poi verdure cotte, cipolle, cavolfiori, e cipollotte servite con un intingolo che le renda acidule, fatto con succo di limone, aglio, timo, olio e acqua».

E se avessi voglia di carne?

«Pollo. Ma deve essere buono, ruspante. In Italia li prendevo di 1,6 kg e li facevo cuocere in forno con tre spicchietti d’aglio novello, che tende al sapore di mandorle, e quando era pronto, lo servivo con un aceto di lamponi e un contorno di mostarda di finocchi. Sei stato attento?».

In che senso?

«Pollo, finocchio, aglio, aceto: ecco, quattro elementi, come ti avevo detto prima. I miei piatti non devono avere più di quattro ingredienti. Sempre come secondo, se vuoi un’alternativa, c’è il pollo allo spiedo: se il petto è ben asciutto, dentro alla carcasse metti limone ed erbe, vedrai che bontà».

Questa esperienza asiatica quanto ti ha cambiato?

«I miei orizzonti sono molto più ampi, adesso. Curo il buffet, il brunch, il menu della colazione. Certo, se mi chiedono una cena per cinquanta persone, con stella, punto sulla mia italianità, anche se molte cose le ho modificate in funzione degli ingredienti e delle cose che ho conosciuto qui. Ovviamente, come executive chef, il mio ruolo oggi è diverso».

Cosa fai?

«Il manager, fondamentalmente. Devo fare quadrare i conti: prestare attenzione che non si spenda troppo ma che arrivi esclusivamente cibo ottimo. Gestisco il personale della cucina: 72 cuochi per sette cucine e 14 pasticceri sono alle mie dirette dipendenze. Qui a Singapore c’è un periodo dell’anno in cui fra i dipendenti avviene una forte mobilità: preso l’incentivo, i lavoratori si trasferiscono, cercano altre occasioni. Quindi, fra i miei compiti, c’è pure quello di fare stare bene i miei collaboratori: fare in modo che non abbiano tentazioni e motivi per andarsene».

Fabio, tornerai in Italia?

«Intendi a lavorarvi? Non penso. E poi mia moglie e le mie figlie qui stanno bene. Ed i miei progetti di crescita sono rivolti verso questa realtà: a 52 anni sono contento qui, realizzato al massimo, cosa potrei desiderare di più? Forse un’ambizione potrebbe essere quella di riuscire a seguire due alberghi, oppure uno con più ristoranti. Vedremo».

Un pensiero per i tuoi colleghi chef del Lodigiano, vuoi mandarlo?

«Vorrei dire loro di conservare spazi per se stessi e la propria inventiva».

Riguardo ai piatti?

«No, più in generale. Se capitano periodi con il proprio locale vuoto, e sicuramente ne accadranno, è l’occasione per mettersi a pensare su come proporre la propria cucina in modo diverso, e non sul cucinare in maniera differente».

Sono sbagliati certe volte i periodi, non le scelte: è questo che vuoi dire?

«Esattamente. Ce lo ha insegnato bene il Covid. Nel periodo più buio dell’epidemia noi abbiamo promosso il take way. E, ancora oggi, la cucina col metodo deliveroo penso abbia zone inesplorate».