Agnolotti e cappone in tavola per Natale

Tra pochi giorni comincerà il ritornello di questo periodo dell’anno: cosa si mette in tavola per Natale? Ho voluto chiedere ispirazioni ad una storica coppia di ristoratori, da qualche anno in pensione, ma che con il loro locale, il Leon d’Oro di Maleo, seppero entrare nel cuore della gente, divenendo quell’ambiente una meta irrinunciabile: vi si arrivava, oltre che dal Lodigiano, da Milano, da Piacenza, da Cremona e da Brescia.

Tino Uggeri e sua moglie Mariagrazia Galloni mi ricevono mentre un pomeriggio dicembrino dissolve improvvise le proprie luci colorate senza tempera. Conosco Tino da qualche tempo: è una persona che se solo può, non parla; ma sa ascoltare. La signora Maria (la seconda parte del nome, Grazia, resta stampigliata solo sui documenti ufficiali) ama raccontare quella loro epopea enogastronomica, la cui fine è recente, ma i cui inizi risalgono invece a tanto tempo indietro.

Maria, sei nativa di Maleo?

«No, le mie origini sono di Somaglia, cascina Giulia. A Maleo sono arrivata nel 1983, quando ho sposato Tino. All’epoca in cucina c’erano mia suocera, Teresina, e mia cognata Marisa».

In Sicilia il termine suocera genera già…terrore!

«Di Teresina posso solo raccontare cose belle. È stata una figura importante, ben voluta in paese e da tutta la clientela del locale. Da lei ebbi modo di imparare tanto, come da mia cognata».

Grazie al mio amico Giuseppe Traversoni, promotore della costituenda condotta Slow Food del Lodigiano, ho caldeggiato questo incontro per chiedervi un suggerimento per i lettori della pagina Cibo & Pensieri su cosa mangiare a Natale.

«Noi abbiamo sempre proposto un menu tradizionale. Io ho continuato quello che già faceva Teresina, solo con qualche piccola variante. Per esempio, relativa al cappone: lei non lo disossava, io scelsi diversamente».

Cosa si intende per menu tradizionale?

«Il nostro era costituito da un paio di antipasti: un piatto di culaccia e culatello, seguito da una terrina di fegato grasso. Proponevamo anche una diversa terrina, con pollo e tonno insieme».

Un volatile ed un pesce, che gusto ne viene fuori?

«Delicato. Frullavamo la carne col brodo, aggiungendo capperi, acciughe e burro: si passava tutto al setaccio, e sopra il composto si mettevano due, tre foglie di gelatina. Potrebbe riproporsi, no?».

Mi sembra un’ottima idea. Come primo, invece?

«Avevamo i classici agnolotti con brodo di cappone».

Agnolotti, agnolotti…vorrei capire meglio, Maria.

«Rappresentano una consolidata tradizione, nel basso Lodigiano. Sono come gli anolini piacentini, per intenderci. Chiusi come i plin, hai presente? E sono ripieni di stracotto, di manzo. La cultura dello stracotto è nata qui, lo sapevi?».

Mettiamo solo manzo in questi agnolotti?

«Sarebbe opportuno aggiungere un pochettino di salsiccia e un tocco di mortadella».

E anche le uova!

«Ma così mi rovini il piatto: le uova, no! Viceversa, si può aggiungere il grana padano. L’impasto poi va frullato col brodo dello stracotto, innaffiato col vino rosso. Sai come si fa a capire la riuscita di buoni agnolotti?».

Dal gusto?

«Anche. Però la verità è che il raviolo deve sciogliersi in bocca, e per questo deve avere una sua cremosità».

Approfondiamo il tema del brodo: come deve essere?

«Io mettevo cipolla, carote, sedano, e spezie varie. Quindi non ho particolari sorprese da rilevare, ma un suggerimento sì: per un buon brodo il cappone va immerso in acqua fredda. E poi aggiungevo pure un pezzetto di carne, un taglio di biancostato».

Tempi di cottura?

«Quelli dipendono da cappone a cappone».

Mi servi un assist per una battuta: glielo si chiede prima di spennarli?

«Scherza pure: ma in realtà per quello di tipo ruspante occorrono circa due ore e mezza, altrimenti per capponi d’allevamento meno. Noi usavamo i primi. Quindi il brodo andava raffreddato e filtrato, in quanto andava tolto tutto il grasso. Mentre della carne ne facevamo polpette, tu conosci le nostre usanze, no?».

In che senso?

«In cucina non si butta mai via niente!».

Un’alternativa all’agnolotto di cappone?

«Ravioli con cotechino e creme di lenticchie, era molto richiesto: occorre fare bollire il cotechino e a parte preparare una mistura di mascarpone, grana, pangrattato, tutto frullato insieme. Il mascarpone funge da addensante. Con la resa di una pasta fatta in casa il sapore è di assoluta eccellenza. Mi ricordo che, durante le cene della Vigilia c’erano alcuni piatti irrinunciabili, come la crema di patate al prezzemolo. Si usava pure la zuppa povera di fagioli con due verdurine e un filo d’olio. Oppure le lumache, arrostite con un impasto di uova e grana e passate con pangrattato».

Nel vostro menu di Natale cosa c’era per secondo, da potere riproporre?

«L’idea è di rimanere su una proposta relativa al cappone, ovviamente disossato e farcito. Noi facevamo la farcitura con castagne e riso e un pizzico di salsiccia, ma negli ultimi tempi avevamo preso a modificarla».

È difficile disossare?

«Va fatto come un rituale, ci vuole pratica. Ma non è difficile. Il taglio, per togliere l’osso, è fatto a crudo. Prima si apre il petto e dopo le zampe. Poi si inserisce la farcitura, si riuniscono le parti e si arrotola tutto come fosse un salame. Quindi va messo su una pentola da forno, noi usavamo la pulinera, insieme a verdure e mele, poste lateralmente. Lì lo si scotta ben benino, e quindi lo si rosola con vino ed acqua. Per servirlo, andava tagliato a fette».

Maria fermiamoci qui, per fare spazio ad un dolcetto!

«Nella tavola di Natale non puoi derogare alla tradizione: quindi vanno bene il panettone, piuttosto che il pandoro. Ovviamente con crema di mascarpone. Noi usavamo tanto la torta sabbiosa».

Sabbiosa? Che strano nome…

«Il dolce è di origine veronese, noi lo abbiamo adottato facendone una variante: usiamo la fecola di patate invece che la farina. La ricetta me la diede la signora Mainardi, sempre di Maleo. Questo era un paese con 5 fornai, e la Mainardi aveva inventato una variante della torta. Suo figlio Virginio con la moglie Margherita la resero famosa. Ne producevano a centinaia. La gente faceva file interminabili per averla. Quando Margherita cessò l’attività regalò questa ricetta a noi, al ristorante Il Sole, alla Trattoria Corona, che oggi non c’è più. Pensa che questa ricetta ha oggi il riconoscimento deco, cioè ha la propria denominazione comunale. In paese facemmo pure un gemellaggio con la città di Bra, realtà unite per la produzione di questo dolce».

Maria, relativamente ai vini mi sembra che debba cedere il testimone del racconto a suo marito Tino, la cui competenza è assoluta. Tino, a me il bicchiere: per Natale di cosa lo riempiamo?

«Se stiamo sulla nostalgia, posso ricordare i vini che usava mia madre: lei prediligeva la malvasia e i vini piacentini. Io all’inizio mi sono invece addentrato sulle proposte provenienti dall’Oltrepò, sia per i rossi che per i bianchi, cioè quelli prodotti nella zona di Bosnasco e nella frazione di Mondonico».

Non fare il modesto, Tino. Tu hai segnato una svolta importante in fatto di vini!

«Ho dato un’impronta internazionale alle scelte, selezionando le etichette, adattando il vino al menù. Non c’è infatti quello che va bene per tutto. Il mio preferito? All’inizio, ho introdotto Sassicaia e il Tignanello. Amo molto anche il rosso di Borgogna, il Barbera riserva, prodotto a Monforte d’Alba, piuttosto che a Barbaresco. Per gli antipasti prediligo un bollicine della Franciacorta, piuttosto che un bianco morbido dell’Oltrepò. Un rosso Bellaria di Casteggio mantiene il suo fascino».

Tino, grazie a te e alla tua signora per questa vostra preziosissima testimonianza.

«Buon Natale a tutti i lettori de Il Cittadino».